01 Mar Nel tuo ristorante si mangia da dio? Non basta perché sia un locale di successo!

ristorante successoNel tuo ristorante si mangia benissimo. Il locale è facilmente raggiungibile e si trova in una zona popolosa. L’ambiente è confortevole e ben arredato. Fuori c’è parcheggio a sufficienza per tutti gli ospiti. Se nonostante ciò il tuo ristorante non va come vorresti (o addirittura ha difficoltà a stare in piedi) questo articolo fa proprio per te. Leggilo fino in fondo: è molto probabile che tu stia facendo gli errori di cui ti dirò.

I dati statistici sono impietosi: il 75% dei nuovi ristoranti chiude entro 5 anni dall’apertura. E questo malgrado la domanda non sia in calo. In effetti, le persone continuano ad andare a mangiare nei locali, proprio come prima della crisi. Quest’ultima non è quindi una spiegazione valida per la grande moria di attività nella ristorazione. Bisogna cercare altrove le cause. Già, ma dove?

Tempo fa, mi hanno raccontato di un ristoratore che navigava in cattive acque. Era ovviamente preoccupato e non riusciva a capire dove stesse sbagliando. Perché era convinto di aver fatto le uniche due cose necessarie per lanciare un ristorante: scegliere personale di cucina capace di sfornare piatti deliziosi e aprire il locale nella “zona giusta”.

Il ragionamento di questo ristoratore sembra più che logico: da lui si mangia da dio e la location è stata scelta con criterio. Che altro mai bisognerebbe considerare per aprire un locale?

A quel punto ho fatto un paio di domande semplici alla persona che mi stava raccontando questa storia. La prima domanda è stata questa: il ristorante fa marketing? Ed ecco la seconda: il proprietario è esperto nella gestione di un business? La risposta a entrambi gli interrogativi è stata un no secco.

Vado dritto al nocciolo della questione. Fino a una decina d’anni fa, la qualità della cucina e la location di un ristorante erano predittive del suo successo al 70-80%. Il che significa che, se un ristoratore apriva il proprio locale in una “bella zona” e offriva una cucina di buon livello, ogni fine mese faceva i soldi a mazzette, come nei vecchi film di gangster americani.

Da una decina d’anni è cambiato tutto. Oggi come oggi, a decretare il successo di un’attività Ho.Re.Ca. sono il marketing e la gestione dell’attività stessa. Giusto per scrivere un numero e darti l’idea, marketing e gestione contano non meno del 60%.

Che cosa vuol dire questo? Vuol forse significare che la qualità della cucina e la location non contano più? Certo che no, sono ancora fondamentali. Solo che sono due fattori che devi dare per scontati. Nel senso che nessun imprenditore sano di mente aprirebbe un ristorante sul cucuzzolo di una montagna, un ristorante per giunta in cui si mangia da schifo. Te lo ripeto: location e offerta qualitativa le devi dare per scontate. Quelli che non sono scontati sono gli altri due parametri di cui ti ho parlato, e cioè il marketing e la gestione del locale.

Che cos’è il marketing? In estrema sintesi, è il modo in cui promuovi il tuo ristorante. Attento: non parlo solo di promozione attraverso la pubblicità, ma anche della “filosofia” che sta alla base del tuo locale. Detto in termini semplici: il tuo ristorante ha un’identità precisa? Ha un’anima ben riconoscibile? È differente rispetto agli altri locali della tua zona? Si distingue dalla concorrenza? Oppure è un posto anonimo, l’ennesimo locale con tavoli e sedie in cui mangiare un boccone?

Insomma: c’è o non c’è un motivo forte perché un cliente viene (e soprattutto ritorna!) da te? Oppure sei solo il ristorante numero 9735 in cui mangiare “qualcosa”, punto e stop?

 

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Questo è il marketing: fare pubblicità, ma prima ancora aver creato qualcosa di differente, che emerge a forza sulla massa indistinta dei concorrenti. I clienti percepiscono chi è differente, e lo premiano. Al contrario, ignorano chi è uguale a tutti gli altri. Succede così in tutti i settori: la ristorazione non fa eccezione.

Cerco di essere ancora più chiaro facendoti un altro esempio. Ho saputo di un locale di recente apertura che (guarda caso!) non va come dovrebbe andare. Il posto è bello, capiente e sito in una zona popolosa. La cucina è buona. Però manca di identità, perché il proprietario non ha saputo fare marketing. Il locale non è cioè pensato per alcun target specifico. Pensa che, addirittura, esistono quattro differenti menu. Uno per chi è squattrinato, uno per le persone “nomali” in quanto a capacità di spesa, uno per le persone che possono spendere più della media e uno per i ricchi.

Secondo te, può funzionare un locale che vuol essere tutto per tutti? Sappi che, se hai risposto di no, hai azzeccato. E i fatti ti danno ragione, perché il ristorante in questione, come ti ho anticipato, comincia ad avere i primi problemi. La proprietà si aspettava di avere la coda fuori dalla porta e invece fa fatica a riempire i tavoli.

L’altro punto di cui ti parlavo è la gestione. Un ristorante va gestito come un’azienda. Perché non c’è alcuna ragione per considerare un ristorante come un’attività speciale, un’attività che segue regole diverse da quelle degli altri business. Lo ripeto: non c’è alcuna motivazione razionale a supporto di questa tesi. Perché un ristorante è un business come tutti gli altri. Quindi segue le regole economiche e di gestione di una qualunque azienda. Regole che, se vengono ignorate, portano al fallimento dell’attività, cioè del locale.

Sono troppo duro? Dico cose che non ti piacciono? Eppure parlo di ovvietà. Per esempio, prendiamo in considerazione il menu engineering. Nel tuo ristorante il menu è costruito tenendo conto dei margini che vuoi realizzare? È cioè progettato seguendo non solo la filosofia del locale, ma anche i guadagni che vuoi ottenere? Oppure è stato deciso in maniera casuale o approssimativa?

Al giorno d’oggi è impossibile aprire un’attività Ho.Re.Ca disinteressandosi del marketing e della sua gestione economica. Altrimenti si va a gambe all’aria. E pure piuttosto in fretta.

I tempi sono cambiati rispetto a una decina d’anni fa, e occorre adeguarsi. Chi lo capisce avrà clienti e utili. Chi si ostina a fare ristorazione come in passato avrà invece gravi problemi, proprio perché non si possono affrontare le moderne sfide del food con strumenti che hanno smesso di funzionare a inizio Anni Duemila.

 

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ristorante di successoGianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post sul fatto che, senza marketing e senza competenze di gestione, un ristorante dove si mangia da dio non è sufficiente per garantire il successo al ristoratore che l’ha aperto.

Se vuoi davvero avere la fila fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!

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