Quello della canna fumaria del ristorante è un bel grattacapo per chi vuole aprire una nuova attività. Lo è anche per chi ne gestisce una che è già avviata. Come puoi immaginare, se il tuo locale non è già dotato di una canna fumaria, devi chiedere tutta una serie di autorizzazioni, permessi e pareri. Venire a capo della faccenda può essere piuttosto complicato. Per via delle numerose richieste e dei tempi di risposta dei vari enti coinvolti. La canna fumaria nel ristorante è un elemento che è sempre importantissimo, perché permette al tuo locale di eliminare i fumi e gli odori che, inevitabilmente, si sviluppano in cucina durante la cottura dei cibi. La presenza di una canna fumaria in regola è necessaria per tutelare la salute delle persone che frequentano il ristorante, chi vive nello stabile dove si trova il locale (o nelle sue immediate vicinanze) e più in generale l’ambiente. Però c’è un però: la normativa italiana è piuttosto farraginosa, piena di regole, regolette, regolamenti, cavilli legali e richieste che cambiano da città a città. Le norme sono cioè tante e diverse, e la loro interpretazione non è sempre chiara. Confusione, interpretazioni arbitrarie e problemi vari sono perciò sempre dietro l’angolo.  

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    Semplificando la situazione, in qualità di ristoratore ti puoi trovare di fronte a tre casi differenti:  

• Il locale che ti interessa rilevare ha già una canna fumaria. Si tratta ovviamente della situazione migliore e, una volta che avrai verificato che il locale rispetta la normativa, che la canna fumaria è stata costruita a regola d’arte e che non ci siano altri problemi tecnici, sei pronto a progettare l’interno del ristorante e poi ad aprire al pubblico.
• Il locale che vorresti rilevare per l’apertura di un ristorante non è dotato di canna fumaria. In questo caso, devi intervenire e inserirne una o prevedere un sistema alternativo per lo smaltimento dei fumi. Se nel locale è possibile installare una canna fumaria, dovrai far preparare un progetto tecnico e richiedere una serie di permessi di cui ti parlerò tra poco.
• Se invece per ragioni tecniche non è possibile inserire una canna fumaria, l’unica soluzione è installare un abbattitore di fumi e fuliggine. Di solito, si ricorre a questa soluzione quando ci sono problemi a livello condominiale, quando ci sono vincoli architetturali e storici o quando la normativa comunale impone degli specifici divieti. Attenzione, però: l’abbattitore, che di solito utilizza la tecnologia ad acqua o a carboni attivi, è una sorta di ultima spiaggia. Dal momento che non riesce a trattare e a eliminare i fumi in maniera altrettanto efficace rispetto a quanto fa una canna fumaria, non è una scelta consigliata.

  Tutto questo ti pare complicato? È comunque inevitabile, poiché avere una canna fumaria nel ristorante è obbligatorio, perché come ti ho già detto è necessario eliminare i fumi e gli odori che si vengono a creare durante la preparazione dei cibi. Per inserire una canna fumaria in un locale che ne è sprovvisto devi richiedere: il parere preventivo alla ASL, l’autorizzazione ai lavori al Comune e, in alcuni casi, il permesso all’assemblea condominiale o all’amministrazione del condominio. Questo in linea di massima, perché poi la procedura effettiva cambia a seconda del posto in cui apri il ristorante e tra leggi regionali, regolamenti comunali e normative che cambiano con una frequenza inimmaginabile potresti dover aggiungere qualche altra voce all’elenco dei permessi da richiedere. Spesso la questione più problematica è quella che riguarda il condominio. Quando il locale si trova al piano terra di uno stabile abitato, i condomini potrebbero protestare e opporsi ai lavori. In realtà, a meno che non ci siano normative comunali che dicono il contrario, il condominio non può impedire al ristoratore di fare i lavori di adeguamento alla legge. Naturalmente, è necessario presentare un progetto elaborato da un tecnico e rispettare tutte le norme riguardanti le distanze dalle pareti private, le distanze di sicurezza da eventuali abitazioni vicine, la posizione della canna fumaria del ristorante ecc. Ma se hai l’autorizzazione del Comune e il parere positivo della ASL dovresti essere a posto. L’importante è che la canna fumaria del tuo locale scarichi i fumi oltre il tetto dell’edificio e che i lavori siano seguiti e garantiti da un tecnico che è tenuto a controllare che tutto si svolga a norma. Quando mi capita di parlare con ristoratori che si stanno guardando attorno perché intendono aprire un nuovo ristorante, anche quando hanno una lunga esperienza alle spalle, gli consiglio di sentire più tecnici e di chiedere qualche parere in giro prima di iniziare i lavori. Solo un tecnico esperto e che segue da vicino la materia può consigliarti al meglio su che cosa fare e su come intervenire per inserire una canna fumaria capace di mettere tutti d’accordo. I soggetti da accontentare sono sempre tre: la tua voglia di fare impresa, chi vive nel condominio e la burocrazia.  

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Gianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione. Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992. Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca. AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”. Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post, che dà consigli utili ai tutti i neo ristoratori su come scegliere una canna fumaria che si dimostri adeguata alla propria attività di ristorazione. Se vuoi davvero avere la fila fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!