23 Set Come creare il menu di una pizzeria?

Come creare il menu per la tua pizzeria? Prima di rispondere a questa domanda, permettimi di fare un’introduzione all’argomento. Servirà ad inquadrarlo nell’ottica corretta.

Spesso si cade nell’errore di considerare una pizzeria come un’attività commerciale di serie B rispetto a un ristorante. Ho sentito con le mie orecchie consigliare a più di un aspirante imprenditore nella ristorazione di aprire una pizzeria anziché un ristorante. Il messaggio, più o meno sottinteso, era questo: gestire una pizzeria è più semplice, meno rischioso e quasi alla portata di tutti. Dammi retta: le cose non stanno per niente così.

Aprire e gestire una pizzeria è complicato tanto quanto aprire e gestire un ristorante. La scelta di ingredienti di ottima qualità è prioritaria: sulla qualità dell’impasto delle pizze non si può scendere a compromessi. Lo stesso ragionamento va fatto sulla giusta cottura della pizza e sul servizio.

Insomma: in termini di impegno e attenzione, non vedo grosse differenze tra fare impresa con un ristorante e fare impresa con una pizzeria. E se è vero che il buongiorno si vede dal mattino, è anche vero che la qualità di un locale si vede dal modo in cui lancia la sua offerta. È per questo che voglio darti qualche consiglio su come creare il menu per la tua pizzeria.

Primo obiettivo del menu di una pizzeria: far capire che il locale è diverso dagli altri

Di errori nella gestione di ristoranti e pizzerie ne vedo ogni giorno, ma quello più frequente, specialmente nelle pizzerie, è il metter su un’attività senza uno straccio di personalità.

Facci caso anche tu: se ti dicessi di pensare a dieci pizzerie della tua città, quante riusciresti a trovarne che abbiano qualcosa di particolare, di realmente diverso e caratterizzante rispetto a tutte le altre? Parlo soprattutto dell’offerta in menu, ma il discorso vale anche per l’ambiente e per il servizio in generale.

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Quando ti trovi a dover creare il menu di una pizzeria, fa’ in modo che venga fuori che cosa il tuo locale ha di diverso dagli altri. Hai un forno a legna? Prepari impasti con farine particolari o hai la possibilità di preparare prodotti senza glutine? Per la farcitura usi ingredienti di piccoli produttori locali o certificati? Hai un’offerta pensata per chi è vegano o vegetariano? Hai una selezione di birre artigianali da accompagnare alla pizza? Hai un menu per i bambini? Dillo, anzi urlalo!

In sintesi: prima di passare alla scelta dei piatti da inserire nel menu della pizzeria, cerca di identificare gli aspetti su cui puntare per convincere la clientela a provare il tuo locale. Non hai bisogno di troppi elementi: ne bastano anche solo un paio per dare un’immagine personale alla tua pizzeria e per incuriosire le persone e convincerle poi a tornare a mangiare da te. Tralascio volontariamente il discorso dei prezzi, perché meriterebbe uno spazio dedicato. E questo sarà l’argomento di un mio prossimo post.

Quali piatti inserire nel menu di una pizzeria?

Pensa alle volte che sei andato tu stesso in pizzeria: ti è mai capitato di sfogliare un menu con 50 antipasti e una pagina striminzita di pizze? A me sì. È obiettivamente una follia. Come puoi pensare di presentare il menu di una pizzeria in cui più della metà dell’offerta è composta da antipasti, primi, dolci, hamburger e altra roba che non sia pizza? Ci può stare di offrire un’alternativa alla clientela, ma è la pizza che devi mettere al centro del tuo menu. Banale, ma vero. Banale, ma troppo spesso disatteso!

Un’altra cosa fondamentale: da’ una struttura al tuo menu di pizze. Intendo che devi dare varietà alle tue proposte, per evitare di essere monotematico. Puoi spaziare dalle pizze della tradizione fino a comprendere le pizze più strane e sperimentare qualche abbinamento originale. Ma non esagerare mai: di fronte a una scelta troppo ampia i clienti si sentono disorientati e vanno in tilt. È un fatto ben noto agli psicologi e a chi si occupa di neuromarketing. Quindi, sì alla varietà nel tuo menu, ma non creare una lista con dieci o più pagine di pizze. Forse quella con la maionese e i frutti di bosco puoi sacrificarla…

Evitare l’eccesso di scelta è un aiuto anche per chi è in cucina. Nel momento di massima affluenza nel locale, coordinare l’uscita di decine di pizze con decine di farciture diverse può diventare un serio problema. E lì dove c’è un problema molto probabilmente c’è il rischio di lasciare insoddisfatti i clienti. Non c’è cosa peggiore per un cliente di sorbirsi un’attesa interminabile e poi di vedersi arrivare al tavolo una pizza diversa rispetto a quella che è stata ordinata. Non trovi?

C’è anche il discorso degli sprechi da tenere ben presente. Avere una lunga lista di pizze nel menu vuol dire dover ordinare e conservare tanti ingredienti diversi. Se poi non li adoperi, equivale a buttare soldi nell’immondizia.

A questo riguardo, ti do un consiglio di marketing che, in realtà, è un consiglio di semplice buon senso. Fidati della mia esperienza. Non tanto perché è la mia, ma perché è la sintesi di più di vent’anni di lavoro fianco a fianco con titolari e gestori di pizzerie.

Il consiglio che ti do per creare il menu della tua pizzeria è quello di scegliere che cosa offrire alla tua clientela in base alla personalità del tuo locale. È un suggerimento che ti ho praticamente già dato nelle righe precedenti, ma vale la pena di riprenderlo, ribadirlo, esplicitarlo meglio.

Il tuo locale ha un’anima, vero? La tua pizzeria esprime una certa atmosfera, non è così? La tua attività manda un messaggio ben chiaro ai clienti, vero? (Se hai risposto di no alle precedenti domande oppure non hai saputo rispondere, sappi che hai un problema serio di identità: la tua è una pizzeria anonima, si confonde tra tante altre. E i clienti non hanno alcun motivo di preferirti al pizzaiolo all’angolo della loro via. Se le cose stanno così, devi correre subito ai ripari!). Se dunque la tua pizzeria ha un’identità chiara, il tuo menu deve esprimere questa identità. Punto.

Tutto ciò ha un’implicazione precisa. Se nel tuo menu hai messo pagine e pagine di pizze, nella speranza che il numero impressioni i clienti, cambia subito rotta. Riduci drasticamente l’offerta. Abbi il coraggio di farlo, ora! Perché non è offrendo tutto che si fanno contenti i clienti. È anzi vero il contrario. A parte le pizze tradizionali, offri ai tuoi clienti solo le pizze che rispecchiano la filosofia del tuo locale. Insomma: che il tuo menu parli di te, dell’immagine e dell’atmosfera che la tua pizzeria vuol trasferire a chi viene a mangiare!

Vengo nuovamente in tuo aiuto. Immagino infatti che scorciare il menu ti venga difficile. Da che parte iniziare a tagliare? È semplice: comincia a tagliare le pizze che quasi nessuno ordina. Se hai nel menu delle pizze che nessuno ordina mai, toglile. Inizia a far pulizia da quelle. Vedrai che anche il tuo chef o pizzaiolo ti ringrazierà. E poi, come ti dicevo prima, tagliare pizze dal menu significa che non dovrai fare magazzino di ingredienti inutili, con gli sprechi correlati.

Lo ripeto: la parola d’ordine è adeguare il menu della pizzeria alla filosofia, all’atmosfera, all’ambiente che vuoi presentare ai tuoi avventori. Non è complicato da immaginare, anche se farlo richiede impegno e un po’ di coraggio. D’altronde questo è uno dei modi più efficaci per distinguersi dalle tante pizzerie anonime a cui nessuno si affeziona mai.

Qualche altra dritta? Ragiona su tutte le portate e le bevande che compongono il menu. Devono esserci equilibrio e coerenza, sia nella qualità che nella quantità. Voglio dire che, se scegli di avere un’immagine raffinata, proponendo ad esempio un locale arredato con mobili di design e pizza cotta in forno a legna e realizzata con prodotti bio e certificati, poi non puoi rovinare tutto servendo ai clienti la stessa birra che si trova al supermercato. Oppure un’acqua minerale in bottiglia di plastica.

Investi un budget adeguato anche per la realizzazione grafica del menu. Anche attraverso il modo in cui è impaginato, trasmetti un messaggio preciso ai tuoi clienti. Se il menu ha uno stile dozzinale, indirettamente anche la tua pizzeria sarà percepita in questo modo. Perché tutto quello che fai (o che non fai) parla di te al tuo cliente.

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Gianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post su come creare un menu di una pizzeria.

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