26 Ago Come creare il menu di un ristorante

trovare nuovi clienti ristoranteCreare il menu di un ristorante è un aspetto delicato. È infatti uno di quei fattori che possono fare la fortuna o la rovina di un’attività di ristorazione. La faccenda del menu va quindi gestita con attenzione, sia che tu abbia aperto il tuo ristorante da poco, sia che la il tuo locale sia avviato da tempo.

Io la vedo così: creare il menu di un ristorante è al tempo stesso un’opera creativa e un’operazione scientifica. Mi spiego meglio. È qualcosa di creativo in quanto la cucina è creatività. Ma un menu è anche qualcosa di studiato, calcolato, programmato. Perché il tuo ristorante è un business, e le attività commerciali vanno gestite in modo pragmatico. Il solo estro creativo non è infatti sufficiente. Anzi: trascurare gli aspetti “ingegneristici” del menu può portare un locale al fallimento in tempi rapidi. Questo vale anche per ristoranti che funzionano bene.

Vorrei che tu immaginassi il menu come un elemento di un ingranaggio. Tutte le macchine vanno periodicamente controllate: non puoi tenerle lì immobili per anni. Quindi, lo stesso devi fare con il tuo menu: devi mettergli mano ogni tanto, per esser sicuro che i piatti che offri siano adatti in primis alle abitudini e ai gusti della clientela. In secondo luogo, c’è anche da tener presente la stagionalità. E tutto ciò senza dimenticare che il tuo ristorante ha una precisa identità, quella che tu gli hai dato, e che il menu non deve mai tradire.

Ti consiglio in particolare di focalizzarti su due dei precedenti aspetti, e di farlo ogni volta che devi creare un menu: il tuo ristorante e la tua clientela. Quando scegli i piatti da inserire in lista, devi per forza considerare il tipo di ristorante a cui hai dato vita, l’immagine che vuoi trasmettere all’esterno e le competenze del tuo staff. Dall’altro lato, non puoi fare l’errore di ignorare che cosa vuole la tua clientela. Capisci anche tu che è inutile che continui a tenere nel menu piatti a cui sei affezionato se, da settimane, nessuno li ordina.

Come al solito, è anche una questione di marketing. Creare un menu di un ristorante significa creare un pezzo consistente della percezione che i clienti avranno del locale. Te lo dico in altro modo: quando crei il menu del tuo ristorante, stai decidendo una parte importante dell’immagine del tuo locale. Perciò non sono ammessi errori!

 

 

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Creare un menu non è semplice, ti dicevo. La ristorazione è infatti un settore dove bisogna sapere dove mettere le mani. E a volte bisogna sapere anche dove non metterle! Al Ries e Jack Trout, nel loro libro “La guerra del marketing”, sostengono che il marketing somiglia al trading online: devi far correre i guadagni e fermare le perdite. Peccato che ho visto tantissimi ristoratori cambiare menu che funzionavano (non si sa per quale motivo!) e in altre circostanze insistere su menu che nessun avventore gradiva (la testardaggine fa disastri!).

Ecco, se posso darti un consiglio, ti suggerisco questo: nel campo del food, se vuoi aprire un business che dura, devi essere flessibile. I ristoratori di successo non difendono scelte sbagliate per orgoglio. E non si fanno influenzare dalle idee senza fondamento di altri. Cioè: non vanno a toccare quello che funziona solo perché qualcuno gli ha detto che, periodicamente, bisogna dare una rinfrescata al menu. Usa la tua testa: gli unici motivi per cui devi cambiare un menu sono la stagionalità oppure il mancato gradimento da parte del pubblico. In tutti gli altri casi, te lo ripeto: se hai creato un menu che è gradito agli avventori del tuo locale, non modificarlo!

 

 

Quale menu creare? Dipende dal tipo di offerta che vuoi proporre

Lascia che ti dica che cosa penso in merito alla costruzione del menu, condividendo con te le cose che ho imparato in tanti anni di affari con i ristoratori come te.

Partiamo da qui. Prima di scegliere i piatti da inserire nel menu, devi capire e decidere che tipo di offerta vuoi presentare ai tuoi clienti. La soluzione più frequente è il menu alla carta: tu proponi diversi piatti e lasci ai clienti la libertà di scegliere che cosa ordinare.

Ma ci sono anche altre possibilità: potresti infatti decidere di offrire un menu fisso oppure un menu a buffet. Pensa al tuo ristorante e alle persone che lo frequentano: vale la pena di tentare un buffet in occasione di eventi e di giornate particolari? O ancora: se il tuo locale è in una zona con tanti uffici, perché non creare un menu a prezzo fisso, da proporre a pranzo a chi lavora nelle vicinanze?

Insomma: creare un menu per un ristorante è sempre una scelta strategica. Quello che decidi di fare dipende dall’analisi di più fattori. Il primo tra questi è l’identità del locale, cioè la percezione che vuoi che gli avventori abbiano del tuo ristorante. Solo dopo vengono tutti gli altri elementi, che comunque devi sforzarti di considerare, perché sono anch’essi importanti per il successo di qualsiasi business nella ristorazione.

 

 

Qualche consiglio per selezionare i piatti da inserire nel menu

A prescindere dal tipo di scelta che hai fatto riguardo al menu, pensa bene a quali piatti proporre. Non voglio spaventarti o metterti ansia, ma non esagero se ti dico che da questa scelta dipende addirittura la sopravvivenza del tuo ristorante. Qual è l’impressione che avresti, da cliente, se entrassi in un locale e trovassi un menu che non ha né capo né coda?

Per arrivare a scegliere i piatti da inserire nel menu ti do tre dritte:

  • Pensa a che cosa vorrebbe trovare il tuo cliente ideale, e poi stupiscilo.
  • Non sopravvalutare (ma nemmeno sottovalutare) le capacità del tuo staff in cucina.
  • Resta fedele all’immagine del ristorante, ma in caso di necessità sii pronto a cambiare.

Che cosa intendo quando ti dico che devi pensare a che cosa vorrebbe mangiare il tuo cliente ideale, e che poi devi stupirlo? Voglio dire che non puoi creare un menu se non hai pensato a chi sono i tuoi clienti. Scordati di inserire nel menu solo i piatti che piacciono a te o al tuo chef: non siete voi che pagate il conto, e non siete voi quelli che devono essere soddisfatti delle pietanze servite a tavola.

Il tuo ristorante deve coccolare i suoi clienti, con piatti buoni da mangiare e belli da vedere. Stupisci le persone che vengono a pranzo e cena da te con proposte che gli altri ristoratori in zona non offrono. Ascolta i suggerimenti dei clienti e drizza le antenne quando scorri le ordinazioni: indirettamente gli avventori ti stanno dicendo che cosa funziona e che cosa no. Sono tutte informazioni che devi usare per capire che direzione dare alla tua cucina e come migliorare continuamente la tua offerta. Hai presente quando prima ti dicevo di non ostinarti su un menu che non funziona? Ecco, mi riferivo proprio a questo!

Creare un menu sbilanciato rispetto alle capacità del tuo staff di cucina è un altro errore. Qui il rischio è soprattutto quello di sopravvalutare le abilità di chef e cuochi. È forse lo sbaglio più grande che puoi fare quando devi creare un menu.

Attento: non voglio dire che tu abbia una brigata di cucina incompetente o incapace di gestire il flusso delle comande! Voglio solo farti ragionare su un punto: non esagerare con il numero di piatti. In effetti, avere un menu con troppe opzioni e con troppe preparazioni complicate porta quasi matematicamente a gravi ritardi nel servizio. E far aspettare le persone che sono sedute a tavola non è mai una bella trovata.

Tieni anche presente che creare un menu troppo affollato mette in difficoltà i clienti. Come mai? È semplice: davanti a troppa scelta, gli avventori rimangono spiazzati. Perciò, fa’ poche scelte: offri opzioni circoscritte e molto ben ragionate. Anche qui c’entra il marketing: non puoi creare un menu infarcito di piatti perché così è “buono per tutti i clienti”. Il tuo ristorante ha infatti una personalità specifica, e si rivolge a una tipologia di cliente altrettanto specifica! Se vuoi “far da mangiare” per tutti, in realtà stai dando il messaggio che il tuo ristorante è come una trattoria per camionisti!

Per carità: se il tuo obiettivo è essere una trattoria per camionisti e gli affari ti girano pure bene, hai ragione tu e ti posso solo fare i miei complimenti. Ma in qualsiasi altro caso, soprattutto se hai la velleità di essere percepito come un locale di categoria superiore, il tuo ristorante deve rivolgersi a un target ben preciso di avventori. Perché chi offre un menu “buono per tutti” finisce per fare l’errore più grave che si possa commettere nel marketing della ristorazione.

L’ultimo suggerimento è una cosa di cui ti ho già parlato, ma vale la pena di ripeterla, perché è davvero fondamentale. Per creare un menu di successo devi restare fedele all’immagine e alla storia del tuo locale, ma anche essere pronto a cambiare. Ti ho già parlato del cambio di menu dettato dalla stagionalità: non puoi presentare lo stesso menu sia in estate che in inverno. D’altro canto, non ti devi affezionare ai menu che hanno evidentemente fallito il loro compito. I fatti hanno sempre ragione, e questo vale anche nel business della ristorazione.

Insomma: quando si tratta di creare il menu del tuo ristorante, non rimanere fossilizzato su idee sbagliate, ma cerca di cogliere i segnali che ti arrivano dalla sala per poi adattarli alla tua realtà. Spesso è con uno sforzo minimo che riesci a conquistare nuovi clienti.

 

 

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come trovare nuovi clienti ristoranteGianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante nella ristorazione. Come in questo post su come creare il menu per un ristorante.

Se vuoi davvero avere la fila fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!

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