04 Ago Aprire un ristorante: tutto quello che DEVI sapere!

Tutto sommato, aprire un ristorante potrebbe sembrare un’impresa semplice: bastano un bel locale, del cibo di qualità, una squadra di persone disposte a dare il massimo e un po’ d’impegno per portare avanti la baracca. Tutto qui, no?

Beh, devo essere sincero: no, non è tutto qui. Nella mia lunga carriera di partner dei ristoratori, ho infatti visto chiudere ristoranti in località da sogno, con ambienti accoglienti e ben arredati. Anche il loro menu era più che soddisfacente. Ma c’era qualcosa che non funzionava. Che cosa non andava per l’esattezza? Cerchiamo di capirlo assieme.

Per aprire un ristorante che funzioni non basta avere un bel locale, essere nella località giusta e offrire del buon cibo. Un ristorante è una macchina parecchio complessa, in cui tutti i meccanismi devono funzionare a meraviglia, a partire dal motore, cioè dall’idea imprenditoriale.

Siccome le cose sono molto di difficili di quel che sembrano, voglio darti qualche suggerimento utile su come aprire un ristorante. Non ho l’ambizione di proporti una guida esaustiva sull’argomento, perché il post di un blog non si presta alla cosa. D’altro canto, non affronterò il tema fornendoti un elenco della documentazione burocratica che devi preparare per entrare nel business della ristorazione. Però, siccome in questi anni ho conosciuto e osservato da vicino centinaia di ristoratori, credo davvero di poterti dare qualche spunto interessante su cui riflettere, perché tu possa iniziare con il piede giusto.

L’errore più grave che puoi fare nel tuo locale è improvvisarti ristoratore. In effetti, un ristorante non è solo un posto in cui le persone vanno per consumare un pasto. È anzi il luogo in cui si concludono affari, nascono relazioni, si festeggiano eventi memorabili… L’accoglienza è un’arte, e se non vuoi chiudere subito i battenti devi conoscerla e rispettarla.

Perciò, già prima di avviare le pratiche burocratiche, ti consiglio di prendere decisioni riguardo alla scelta del locale, alla selezione dello staff di sala e di cucina, all’acquisizione dei fornitori, allo studio del menu e alla definizione del tipo di clientela a cui vuoi rivolgerti.

Il ragionamento che vedo spesso fare è: “Intanto preparo tutte le scartoffie, al resto ci penso più avanti”. Poi però succede che si fanno le cose di fretta, ci si accontenta del primo fornitore di cui si è sentito parlare, si sistema il locale alla buona e si assume personale con poca esperienza. La pubblicità? Forse sì, magari più in là. Capisci anche tu che con questi “ingredienti” il risultato non può che essere mediocre. E aprire un ristorante mediocre significa andare avanti per un po’, ma di certo non lontano.

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Come ti ho detto qualche riga più su, se stai pensando di aprire un ristorante inizia a pensare al locale e a come vorrai gestirlo. Inizia a pensare anche al marketing per promuoverlo. Solo alla fine pensa a come e quando sbrigare le questioni burocratiche.

La scelta del locale

Il locale conta parecchio nel determinare il successo o l’insuccesso di un ristorante. La posizione, l’atmosfera che si respira nella zona, l’arredamento sono importantissimi. Sulla scelta del locale si potrebbe scrivere un trattato, ma mi limiterò a darti qualche piccolo consiglio.

Punto primo: non fare l’errore di prendere una decisione solo sulla base della grandezza e della posizione della struttura. Ci sono molti altri aspetti da considerare. Magari non ti vengono in mente subito, ma potrebbero crearti problemi non indifferenti più avanti. Il più delle volte sono questioni che non hanno a che fare con il locale in sé, ma piuttosto con il contesto.

C’è un parcheggio comodo e capiente per i clienti? Avere pochi posti macchina e un locale grande è un enorme spreco di denaro. Se le persone non possono raggiungere facilmente il ristorante, se non puoi organizzare cerimonie perché manca il parcheggio, come puoi pensare di fare il tutto esaurito?

E poi: quanti altri ristoranti ci sono in zona? Analizza la concorrenza per sapere in che ambiente ti muoverai: quali sono i locali che vanno per la maggiore, perché piacciono ai clienti e come puoi differenziarti per conquistare una buona fetta del mercato?

Se hai intenzione di aprire un ristorante in città, dovrai considerare anche il vicinato: ci sono condòmini che potrebbero lamentarsi dei rumori del ristorante? Il locale è insonorizzato o è il caso di mettere in preventivo questa spesa? Ci sono regolamenti comunali che fissano dei limiti che possono interferire con l’attività del ristorante? Queste sono solo alcune delle questioni su cui un imprenditore nella ristorazione dovrebbe ragionare.

L’organizzazione del ristorante

Una volta aperti i battenti, tutto deve funzionare a meraviglia. Intendo dire che dev’esserci la massima coordinazione tra cucina e sala, che i piatti devono essere eccellenti e che il servizio deve rispettare uno standard elevato.

Impossibile? No, basta circondarsi di personale preparato e scegliere fornitori e materie prime di qualità. Staff e fornitori fanno realmente la differenza tra un ristorante che non conosce crisi e un locale che fa solo qualche coperto al giorno e che non ha clienti che tornano una seconda volta.

Gli adempimenti burocratici

Ora che non è richiesto più l’acquisto della licenza commerciale, per aprire un ristorante ti basta consegnare al Comune competente la segnalazione certificata di inizio attività (SCIA). Ti basta si fa per dire, perché il documento è abbastanza corposo e compilandolo dichiari di aver rispettato tutti i requisiti oggettivi e soggettivi richiesti. Non è una dichiarazione di facciata: entro 60 giorni dalla data di consegna del documento gli addetti del Comune verranno nel locale per accertarsi che sia tutto effettivamente in regola. Perciò, non avere fretta e verifica di aver rispettato tutte le norme prima di compilare e presentare la SCIA.

Oltre alla certificazione di cui ti ho appena parlato, è necessario che ti sia messo in regola sotto il profilo giuridico e fiscale (gli adempimenti principali in questo senso sono l’apertura della partita IVA, l’iscrizione alla Camera di Commercio, quella presso l’INPS e quella presso l’INAIL) e sotto il profilo igienico-sanitario (nel locale deve essere rispettata la normativa HACCP e tutti i dipendenti devono superare il corso dedicato).

La trafila burocratica può essere lunga, faticosa e costosa, e potrebbe farti passare la voglia di aprire una nuova attività commerciale nella ristorazione. Ma è necessaria e tutela sia te che i tuoi futuri clienti. Saltare anche un solo passaggio o svolgerlo in maniera irregolare può comportare problemi ben più grandi, perciò dedica tutto il tempo e l’attenzione necessari al rispetto della normativa in vigore.

In questo senso, il mio consiglio è di affidarti a professionisti. Richiedi una consulenza, spiega qual è la tua condizione, quali sono i tuoi progetti e affida a degli esperti la gestione della parte burocratica inerente alla ristorazione. Un professionista è certamente informato su tutte le ultime novità e può darti delle dritte che ti possono far risparmiare qualche grattacapo, oltre a tempo e soldi.

E in conclusione…

Ricordati che aprire un ristorante e poi gestirlo è a tutti gli effetti come gestire un’azienda. E sai qual è il fattore che fa spesso la differenza tra un’azienda vincente e una destinata al fallimento? Il marketing. Infatti, le aziende che prosperano sono quelle che fanno marketing. Sono cioè le imprese che non si concentrano soltanto sulla qualità dei prodotti e sul servizio ai clienti. Queste cose sono oramai date per scontate oggi come oggi! La differenza vera la fa la capacità di ideare strategie e tattiche di marketing.

La stessa cosa vale per te che sei un ristoratore. Il marketing è fondamentale anche per il tuo ristorante. Senza marketing il tuo locale non andrà lontano, perché non sarà percepito come differente dalle altre proposte nel food della tua città o della tua zona.

Rimani sintonizzato su questo mio blog: ti parlerò spesso di marketing della ristorazione e di come metterlo in pratica anche nella tua attività. Per oggi mi fermo qui. Mi basta averti dato queste dritte su come aprire un ristorante e partire con il piede giusto. L’inizio è sempre fondamentale, come in tutto. Perciò non sbagliarlo!

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Gianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante nella ristorazione. Come in questo post su come aprire un ristorante.

Se vuoi davvero avere la fila fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!