05 Ott L’acqua che servi nel tuo ristorante non è “solo” acqua

Ti faccio una domanda a bruciapelo, rispondimi senza pensare: che cos’è l’acqua? Scommetto che ti ho messo in difficoltà, vero? Probabilmente sei rimasto un attimo spaesato, e poi hai abbozzato risposte del tipo: “L’acqua è quel liquido che beviamo”, “L’acqua è una sostanza trasparente indispensabile per la vita”, “L’acqua è l’H2O”…

Comunque ti capisco: è difficile dare una definizione di qualcosa che è per noi familiare. L’acqua è parte integrante della nostra quotidianità, la beviamo e ce ne serviamo in modo automatico. Non dobbiamo più pensare al nostro rapporto con questa preziosa sostanza: la usiamo in modo del tutto spontaneo. È inevitabile che sia così, poiché siamo a contatto con l’acqua da prima ancora della nascita, quando siamo immersi nei liquidi acquosi della placenta.

Ma oggi mi sento particolarmente dispettoso, e allora ti faccio un’altra domanda secca: che cos’è l’acqua per te ristoratore? O meglio: che cos’è per te l’acqua che servi ai tavoli del tuo ristorante? Scommetto che questa domanda ti ha confuso ancora di più della precedente. Lo sapevo che sarebbe successo. Perché sono pochi i gestori di un locale che riflettono con attenzione sull’acqua che servono ai loro tavoli.

In un ristorante, l’acqua è un vero e proprio alimento. Sembra una cosa controintuitiva, ma è la realtà: l’acqua è davvero un alimento bell’e buono. Non è un caso che, per poter aprire e gestire un ristorante, tu debba rispettare delle precise norme igienico sanitarie. E che alcune di queste riguardino l’acqua che porti ai tavoli dei tuoi avventori.

L’acqua non ha a che fare solo con le normative che ti impone la tua ASL. Proprio perché l’acqua è un alimento, si aprono degli scenari che vanno ben al di là degli obblighi igienico sanitari che il tuo ristorante è tenuto a rispettare. Quali sono questi scenari? Te ne presento un paio. Seguimi con attenzione.

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L’acqua che servi nel tuo ristorante è un po’ come… il pane!

Alla fine degli Anni Ottanta feci un viaggio in Slovenia. Anzi, per essere preciso, dovrei dirti che feci un viaggio in quella parte dell’allora Jugoslavia che corrispondeva alla Slovenia.

Un giorno mi fermai a pranzo in un piccolo ristorante. Oddio, più che un ristorante sembrava il salone di una casa in cui erano stati ammassati dei tavolacci. Non era esattamente un bel posto da vedere, ma in quella zona se la passavano davvero male a fine Anni Ottanta. D’altronde, la guerra che avrebbe dissolto il Paese era alle porte.

Il ristoratore – ma avesti detto dalla sua faccia che faceva tutt’altro lavoro… – mi fece accomodare e mi portò un foglietto sporco, stropicciato e smangiucchiato ai bordi che – con un generoso sforzo di fantasia – rappresentava il menu.

La faccio breve: il pranzo non fu per niente male, nonostante le premesse poco rassicuranti. Ma fu il pane che mise in tavola a colpirmi: era davvero squisito! Una cosa sensazionale! Il ristoratore mi disse che lo produceva personalmente, con una tecnica che lo rendeva addirittura leggermente alcoolico.

Non gli chiesi di più su quella tecnica, perché certe cose è meglio non saperle, soprattutto se parli con qualcuno che ha due-tre cicatrici in faccia. Però, a distanza di tanti anni, rimane vivida in me l’impressione che mi fece quel pane, così buono e saporito. Un vero capolavoro del gusto, che accompagnò in modo memorabile quel buon pranzo.

Come si collega questa storia all’acqua che servi ai tavoli del tuo ristorante? È semplice: proprio come il pane, anche l’acqua che porti ai tuoi avventori è un dettaglio non trascurabile. Sbagliare acqua può causare un disastro. Perché può rovinare lo sforzo che hai fatto nello scegliere le pietanze, nel creare il menu e nel gestire il servizio.

Il mio consiglio è quindi perentorio: smetti di considerare l’acqua un banale accessorio. Non lo è. Ricorda quello che ti ho detto: l’acqua è un alimento, e perciò devi regolarti di conseguenza. Scegliere l’acqua in modo superficiale può crearti un serio danno. Un danno che è anche difficile da scovare e da correggere, proprio perché la tendenza dei ristoratori è quella di disinteressarsi dell’acqua che finisce sui tavoli dei clienti. E se invece uno dei problemi che bloccano la crescita del tuo ristorante fosse proprio l’acqua? Hai gli strumenti per scoprirlo e per correre subito ai ripari?

“Chi vuoi che presti attenzione all’acqua? Va bene qualsiasi bottiglia porti in tavola. I clienti vengono da me per mangiare, mica per bere acqua!”. Ecco sintetizzato il modo di pensare che devi abbandonare prima che puoi. Lo dico per te. E per il bene della tua attività nella ristorazione.

Le bottiglie che servi raccontano parecchio (forse tutto!) di te

Così come i vestiti che indossiamo raccontano agli altri la nostra personalità, allo stesso modo le bottiglie d’acqua che serviamo nel nostro ristorante raccontano l’anima del nostro locale. Ci avevi mai pensato? Ti assicuro che le cose stanno proprio in questo modo.

Si chiama marketing. O per meglio dire: si chiama percezione, ed è un aspetto strettamente correlato al marketing. In pratica: tutto ciò che metti in tavola, dà ai tuoi clienti una precisa percezione di chi sei e di come fai le cose. Traduzione: tutto quello che i tuoi avventori vedono in tavola concorre a formare in loro l’immagine, l’impressione, l’esperienza legata al tuo ristorante.

Ho passato oltre venticinque anni a lavorare a contatto con i ristoratori italiani e internazionali, perciò puoi credermi: le bottiglie d’acqua sono un dettaglio che non è un dettaglio! Sono cioè degli elementi spesso sottovalutati, ma che invece giocano un ruolo fondamentale nel trasferire l’atmosfera del tuo locale ai clienti.

Ho visto tavoli apparecchiati con cura e gusto venire “deturpati” da un cameriere che serviva una bottiglietta d’acqua di plastica. La colpa non era ovviamente del cameriere, che eseguiva semplicemente un ordine. La colpa era del proprietario o del gestore del ristorante, che aveva deciso di servire l’acqua del discount in un locale di medio o alto livello!

Adesso, ora che sei arrivato a leggere fin qui, ti faccio un’altra domanda a bruciapelo: l’abito fa il monaco? Secondo me, se hai letto con attenzione il mio post, stavolta non avrai dubbi nel rispondere. Il tuo sarà un sì convinto. Ed è la risposta giusta! Perché l’abito fa il monaco. O almeno: questa cosa è assolutamente vera per i ristoranti.

Insomma: l’immagine che vuoi dare del tuo locale passa inevitabilmente anche da quello che porti in tavola ai tuoi clienti. Che sia una pietanza, una stoviglia, un bicchiere, una posata, un menu impaginato o… una bottiglia d’acqua!

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Gianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante nella ristorazione. Come in questo post che ti ricorda come l’acqua che servi nel tuo ristorante non sia “solo” acqua , ma è banalmente un vero e proprio alimento!

Se vuoi davvero avere la fila fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!