25 Apr 5 errori che portano al fallimento il tuo ristorante

Ti ho parlato un po’ di tempo fa della moria di ristoranti in Italia. Spuntano come funghi nuovi ristoranti, più o meno alla moda, e altrettanto velocemente abbassano le serrande per sempre.

Certo, a chiudere non sono solo i locali nuovi, anche ristoranti storici sono costretti ad arrendersi quando le persone vanno a mangiare altrove. Di fronte ai tavoli vuoti e senza soldi in cassa c’è poco da fare: si chiude. La notizia triste però è un’altra: è che i ristoratori che chiudono, nove volte su dieci, non hanno imparato la lezione. Non hanno imparato cioè che non si chiude baracca per colpe di altri (la crisi, i Cinesi, le tasse e compagnia bella), ma si chiude perché si sono commessi degli errori. Tanti errori.

Ci ho pensato su, ho fatto tesoro della mia esperienza trentennale nel settore della ristorazione e ho raccolto in questo articolo cinque degli errori più fatali che un ristoratore non dovrebbe commettere mai. Sono sbagli che portano dritti al fallimento: se vuoi che il tuo ristorante continui a far felici i clienti leggili attentamente e, se ti riconosci in uno o più dei punti che seguono, correggi la rotta il prima possibile.

1) Avere un’offerta che non ti distingue dagli altri ristoranti

Per avere una vita lunga, un ristorante deve riuscire a conquistare la mente, il cuore e il palato dei clienti. Sì, citati proprio in quest’ordine: il palato per ultimo. Voglio dire che il locale deve riuscire a farsi ricordare dai clienti con un’immagine chiara e precisa, e con una cucina di buona qualità.
Ho visto chiudere tanti ristoranti che avevano un’offerta confusa: facevano cucina tradizionale ma anche innovativa, si rivolgevano alle famiglie ma anche a chi voleva far festa ballando sui tavoli a fine serata, avevano un menu con piatti casalinghi ma anche ostriche e champagne. Hai presente?
Quello che manca a molti ristoranti che falliscono è una direzione, un’identità precisa. L’identità o ce l’hai subito, già prima di aprire, o è molto difficile costruirtela strada facendo. Perciò, prima di buttarti nella mischia e aprire un nuovo ristorante, fermati a pensare e decidi che cosa vuoi essere. Ogni volta che devi prendere una decisione rimani fedele all’idea iniziale: vedrai che i risultati ti daranno ragione.

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2) Non osservare quello che succede al di là della propria vetrina

Molti ristoratori che falliscono vedono il proprio locale come un’isola: è come se il loro ristorante fosse separato dal resto del mondo. Avere questa mentalità porta a non sapere che cosa pensano i clienti della cucina e dell’ambiente. Si ignorano i giudizi sui piatti, sul personale, sull’arredamento. Si perdono i suggerimenti e le critiche costruttive, non si stabilisce un contatto con le persone che il ristorante dovrebbero viverlo ogni giorno. Fa’ attenzione perché questa cosa succede più spesso di quanto non immagini. Quanti ristoratori conosci che pensano di sapere tutto loro e che non ascoltano un consiglio nemmeno a pagarli? Questo atteggiamento di chiusura è un ottimo requisito solo se punti a non migliorare mai.

3) Non mantenere il contatto con i clienti

Questo è un errore enorme che fanno praticamente tutti. Non avere un sistema che ti permette di rimanere in contatto con i clienti oggi come oggi è un suicidio. Se nel 2017 non hai un sistema di generazione di clienti, non hai un sito Internet, una newsletter o dei canali sui social network, è difficile che tu vada lontano.
Tutti questi strumenti ti aiutano a farti conoscere, a farti notare da persone incuriosite dalla tua cucina, a comunicare le novità del tuo locale alla clientela, anche a quella che non viene a mangiare da te da un po’ di tempo. Sei sicuro che ne puoi fare a meno?

4) Non fidelizzare i clienti

Perché chi è venuto nel tuo locale dovrebbe tornarci una seconda volta? Te lo chiedi mai? Non puoi rispondermi perché lo chef cucina bene: gli chef cucinano bene per definizione, perciò non può essere questa la motivazione. Devi offrire qualcosa in più e devi sforzarti di fidelizzare i clienti.
Come? Per esempio, offrendo delle promozioni a quelli più affezionati, magari, o ancora meglio coccolando la tua clientela con un servizio personalizzato e diverso da quello che possono ricevere altrove. Sta a te trovare il modo giusto per fidelizzare i tuoi clienti: impara a conoscerli e cerca di capire che cosa potrebbe conquistarli.

5) Comunicare male, sia online che offline

Che cosa significa comunicare male? Può significare molte cose, per farti capire quello che intendo, ti cito tre comportamenti tanto frequenti quanto sbagliati:

• Farsi pubblicità in modo superficiale, con volantini brutti e sgrammaticati o con slogan che non riflettono le qualità del ristorante;
• Avere un sito Internet fermo a tre anni fa (quando va bene) e con informazioni scarse e inutili per i clienti;
• Non rispondere alle recensioni online oppure rispondere con un tono polemico e presuntuoso.

I ristoratori che hanno successo sono quelli che hanno ben chiaro che gestire un ristorante è esattamente come gestire un’azienda. Bisogna avere le idee chiare, bisogna fare continuamente degli investimenti e bisogna imparare dagli errori fatti. Evita di commettere i cinque errori tipici di cui ti ho detto e che sono quelli che portano al fallimento di un ristorante. Al contrario, impegnati per migliorare continuamente l’esperienza che offri ai tuoi clienti.

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Gianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post, che spiega quali sono cinque dei più pericolosi errori che un ristoratore può commettere, perché sono quelli che purtroppo possono condannare un ristorante a chiudere i battenti per sempre.

Se vuoi davvero avere la fila fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!