06 Ago Come scegliere i fornitori per il tuo ristorante?

Lo sai qual è uno degli errori più pericolosi che fanno i ristoratori? Te lo dico io: sottovalutano la scelta dei propri fornitori. Ed è uno sbaglio che purtroppo può portare gravi conseguenze per un’attività nel settore della ristorazione. Come scegliere i fornitori è infatti fondamentale per la gestione di un locale.

Ma perché tanti tuoi colleghi (spero non tu!) fanno questo errore? Il motivo è semplice. Questi ristoratori ragionano più o meno così: “I fornitori sono poco importanti rispetto ai clienti. Infatti, se nel mio ristorante non entrano clienti, sono guai. Ma se un fornitore mi lascia a piedi, che cosa mai può succedere di grave? Il mondo è pieno di aziende nel settore del food che vendono prodotti o servizi ai ristoranti. Mi basterà fare un paio di telefonate e avrò risolto il problema”.

Questo modo di ragionare è ingenuo e, passami l’espressione, anche un po’ incosciente. Occorre invece considerare la faccenda da un punto di vista più razionale, e anche più previdente. Se è vero che i clienti sono il cuore del tuo business, i fornitori non sono molto lontani dall’esserlo. Traduzione: il come scegliere i fornitori è decisivo per un business nel food. Lascia che ti spieghi perché.

Ti faccio un esempio pratico. Siccome sei un ristoratore, avrai di certo un fornitore per la carne. Magari hai inserito nel tuo menu dei tipi di carni piuttosto particolari, che danno un’impronta differente ai piatti che servi ai clienti. Tutto questo è eccellente, perché uno dei compiti di un ristoratore è proprio distinguersi dall’offerta della concorrenza. Differenziarsi è infatti una delle più basilari leggi del marketing, ed è valida per qualsiasi settore.

Siccome sei una persona che si fida della lealtà altrui, perché la lealtà fa parte della tua cultura del lavoro, hai probabilmente sottovalutato il come scegliere i fornitori. Succede così che, senza alcun preavviso, da un giorno all’altro, il tuo fornitore di carni smette di rifornirti. A quel punto, lo chiami al telefono, per sapere che cosa sta succedendo. Sei molto preoccupato, perché hai scorte solo per due-tre giorni. Rischi seriamente di rimanere a secco con le forniture, e la cosa ti sconvolge. D’altro canto, sei perplesso: è la prima volta che il fornitore di carni si comporta così.

Lo chiami al telefono, dicevamo. Ma il fornitore non ti risponde. Chiami e richiami, più volte durante la giornata. Niente da fare. Sempre più allarmato, telefoni a un tuo amico ristoratore, che sai che acquista dal tuo stesso fornitore di carni. Il collega ti dice che ha saputo una notizia terribile: il fornitore è fallito.

A questo punto sei raggelato. Il fornitore ti ha lasciato letteralmente a piedi. Se hai fatto un ordine pagato in anticipo, puoi dire addio ai tuoi soldi. Eppure i segnali del crack c’erano tutti: consegne in ritardo sempre più frequenti, qualche mancanza a magazzino, pasticci con la fatturazione ecc. Solo che tu e gli altri ristoratori non avete colto questi segnali. Proprio perché il come scegliere i fornitori è una cosa a cui spesso non si dà peso.

Ma questo è niente rispetto al fatto che le tue scorte di carne si stanno esaurendo. Chi ti porterà nuova carne? C’è da scegliere un nuovo fornitore, e bisogna farlo di corsa, pur sapendo che la fretta non è mai una buona consigliera. Ma soprattutto: chi ti potrà garantire la stessa qualità di carne che tu offri nel tuo ristorante?

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Eppure proprio su quella specifica carne hai fondato la tua differenza sui concorrenti. Cambiare carne da un momento all’altro significherà tradire la tua proposta differenziante alla clientela. Gli avventori se ne accorgeranno certamente, e pure in fretta. Puoi prevedere come la prenderanno? Non credo che ci voglia molta fantasia per farlo.

Anni fa, un mio amico era proprietario di un bar ben avviato. Era famoso nella zona per i suoi aperitivi, in cui serviva per esempio un prosecco eccellente, che aveva non poco merito in quel suo successo. Anche questo mio amico non si curava granché del come scegliere i fornitori. E anche lui passò un guaio, quando il fornitore di vini e liquori lo piantò in asso, senza alcun preavviso. Puoi infatti immaginare quanto sia pericoloso servire a una clientela consolidata, che si è “fatta la bocca” su certi sapori, dei prodotti che sei andato ad acquistare in tutta fretta al supermercato di fronte!

Di esempi simili potrei fartene a decine. Siccome sei un ristoratore, sai anche tu quanto sia importante la continuità delle forniture per un’attività nel food. Per questo è così importante capire come scegliere fornitori che siano seri e affidabili.

Già, ma in fin dei conti come si fa a scegliere i fornitori? Esistono delle indicazioni, almeno di massima, per limitare i rischi? Sì, qualche consiglio lo si può dare. Ecco per esempio che cosa mi sento di dirti io, in base alla mia esperienza pluriennale di imprenditore nel settore del food.

1. Considera il fornitore come un partner del tuo ristorante

Ti chiedo un cambio di mentalità. Non considerare banalmente i tuoi fornitori come “quelli che ti consegnano la tal merce”. Questo è parecchio riduttivo, per loro ma anche per te. Inizia invece a considerare ogni fornitore come un vero e proprio partner della tua attività. Se il tuo business va bene, il suo ci guadagna. E quando il business del fornitore va bene ci guadagna anche il tuo. Insomma: ragiona in termini di partnership e non solo in termini di fornitore-cliente.

2. Valuta l’affidabilità del fornitore

Come abbiamo già visto, l’affidabilità dei tuoi fornitori conta tantissimo. Prima di scegliere questo o quel fornitore, fa’ una cosa tanto semplice quanto efficace: fa’ un giro di telefonate e informati. Il fornitore consegna puntualmente? I suoi clienti sono soddisfatti? Ha mai avuto discontinuità di servizio importanti in passato? È serio nella fatturazione? Sganciati dalla logica che giudica i fornitori semplicemente sulla base del costo e della qualità. L’affidabilità è altrettanto decisiva.

3. Valuta la solidità economica del fornitore

Hai per caso letto l’ultimo bilancio del tuo fornitore? (Se non sei capace, fatti aiutare dal tuo commercialista). Com’è messo? Sta andando bene oppure è una bomba a orologeria, che sta per saltare in aria da un momento all’altro? Occhio a queste cose, perché tu sei legato a filo doppio con i tuoi fornitori, come gli scalatori in una cordata: se cade uno, rischia di tirarsi dietro tutti gli altri…

4. Valuta la velocità e la flessibilità del fornitore

Velocità e flessibilità sono importanti. In effetti, il poter fare ordini piccoli e frequenti ti risparmia la necessità di avere un grande magazzino. Se i tuoi fornitori sono flessibili, questo è un vantaggio per te nel dare risposte veloci a eventuali cambiamenti della domanda dei clienti. E anche a eventuali emergenze improvvise.

5. Il fornitore ha una presenza online efficace?

In altre parole: il fornitore ha un sito web aziendale? Ha un e-commerce? È attivo sui social network? Scegliere un fornitore che ha capito le enormi potenzialità del web (e le sfrutta) è una vera manna da cielo. Come mai? Ma perché un partner di questo spessore potrà darti indicazioni valide su come sfruttare a tua volta Internet per il tuo business! In effetti, avere una presenza online è fondamentale nell’Ho.Re.Ca., ma sono ancora troppo pochi i business nel food che riescono a ottenere buoni risultati in Rete. Un fornitore con esperienza in questo ha un sacco di cose da insegnarti!

Ecco, questi erano i miei cinque consigli su come scegliere i fornitori per il tuo ristorante. Avrei potuto dartene molti altri, ma questi credo che siano i più importanti o quantomeno quelli più urgenti su cui portare la tua attenzione. Adesso tocca a te: occhio ai fornitori a cui affidi le sorti del tuo ristorante!

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Gianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post su come scegliere i fornitori per una attività nella ristorazione.

Se vuoi davvero avere la fila fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!