15 Mar La cantina di un ristorante: come crearla?

Se vuoi che il tuo sia riconosciuto come un ristorante di alto livello, non puoi prescindere da una cantina che sia altrettanto di alto livello. Eppure, molto spesso la cantina di un ristorante è messa in secondo piano dal gestore o dal proprietario del locale.

Fatta eccezione per i ristoranti stellati e per qualche locale gestito da appassionati del mondo del vino, nel resto dei ristoranti sembra quasi che la cantina sia un capriccio. Anche se non lo dicono apertamente, sono convinto che molti ristoratori pensano di non aver bisogno di dedicargli troppe cure. In fondo, è un affare interno allo staff. È un ambiente dove il cliente non entra, basta avere un assortimento di vini sufficiente e anche se le bottiglie non sono conservate poi così bene chi se ne importa?

Eppure, la cantina di un ristorante è spesso l’elemento che fa la differenza. Avere una selezione di vini che si sposa perfettamente con il menu vuol dire far andare via felici i clienti. Vuol dire esaltare il prodotto enologico e allo stesso tempo esaltare il piatto. Insomma: dare il giusto peso alla cantina ti permette di fare bingo e affermarti come ristorante la cui qualità non si discute.

È vero che la gestione ottimale di una cantina richiede molto lavoro. Ed è altrettanto vero che non sempre i ristoranti hanno le condizioni ideali per realizzarne una. Il manuale della perfetta cantina richiede infatti che si trovi in un ambiente sotterraneo, fresco e al riparo dalla luce, con un alto tasso di umidità e, di preferenza, esposto a nord. Ancora meglio se la cantina del ristorante si trova in un ambiente per così dire spartano, con una pavimentazione in pietra naturale o in legno. In pratica, la cantina dei casolari di campagna rappresenta la perfezione.

In un ristorante in città, non è semplice replicare queste condizioni, ma ci sono alcune regole dalle quali non si può prescindere. La temperatura è una di queste, e deve essere costante e compresa tra gli 11° C e i 16° C.

Anche l’umidità e la luce vanno tenute sempre sotto controllo, per non alterare le caratteristiche del vino. Il tasso di umidità ottimale della cantina è attorno al 70-80%, mentre la luce dovrebbe essere ridotta al minimo.

È altrettanto importante tenere i vini a distanza da prodotti con un forte odore, perché c’è il rischio che gli odori penetrino all’interno del tappo (se non è fatto bene) e modifichino il gusto originale del vino.

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Le bottiglie non vanno di certo accatastate come spesso capita o sistemate alla rinfusa. Non solo per una questione di ordine e di gestione, ma anche per una questione di conservazione del vino.

Ti ho già detto che la temperatura deve essere costante ma, a meno che tu non sia un fanatico della cantina perfetta, nella realtà capita che ci siano delle differenze all’interno della stanza. Devi conoscere queste differenze e sistemare di conseguenza le etichette rinomate nelle zone migliori. I ripiani più in basso, più freschi, sono ottimali per la conservazione di spumanti e champagne, mentre i piani più in alto, più caldi, vanno destinati ai vini rossi. In mezzo, troveranno spazio i vini rosati e i bianchi.

Le bottiglie vanno conservate rigorosamente in orizzontale e preferibilmente su scaffali di legno.

L’ordine è fondamentale, anche per avere il polso della situazione e sapere quante e quali bottiglie sono presenti nel ristorante. Ci sono ottimi programmi per la gestione della cantina che ti possono semplificare il lavoro, avvisandoti per tempo dei vini in esaurimento o segnalandoti quali sono le etichette che vendi di più o di meno.

Lo sviluppo della cantina dovrebbe procedere di pari passo con la nascita e la crescita del ristorante. Voglio dire che sin dall’inizio il progetto deve prevedere un ambiente destinato alla conservazione del vino. Il rischio, se si parte senza una cantina, è che ci si ritrovi dopo qualche mese (o qualche anno) a doversi ingegnare per trovare una soluzione per accontentare i clienti o, peggio, a dover dire loro che non si può ordinare un dato vino perché non c’è spazio nel locale. Per quanto possa sembrare una follia, là fuori succede tutti i giorni. Lo vedo con i miei occhi ogni santo giorno.

Gli aspetti tecnici di cui ti ho parlato finora sono quelli da cui partire per creare una cantina di un ristorante. Ma non sono gli unici e forse non sono nemmeno i più importanti. Molto, infatti, dipende dalla capacità di gestione della cantina. Fa’ molta attenzione a questo, perché fare un errore di valutazione o farsi prendere la mano e acquistare troppo vino può significare la rovina del ristorante. Quindi, tieni sempre d’occhio i conti, anche quelli della tua cantina.

La cantina dei vini deve avere un buon assortimento di etichette, con vini di diverso genere e con diverse fasce di prezzo. Ma non ha alcun senso acquistare grandi quantità di vini costosi se non si è sicuri al 500% di riuscire a venderli in tempi ragionevoli.

Che fare allora? Prima di piazzare un qualsiasi ordine è d’obbligo fare uno studio del mercato e stimare il comportamento dei propri clienti. Per esempio, qual è la spesa media del tuo cliente attuale e qual è la spesa media che hai ipotizzato? I due valori combaciano? Parti da questi conteggi e scegli di conseguenza dei vini che ti permettano di evitare che decine e decine di bottiglie costose ti restino sul groppone.

Se non sei un esperto di vini o non hai mai gestito una cantina, non improvvisarti mai, lascia proprio perdere. Ci vuole un attimo a comprare vini scadenti o vini che non c’entrano niente con la cucina del tuo ristorante.

È molto meglio chiedere la consulenza di un sommelier, al quale spiegare la tua idea di ristorazione e al quale raccontare chi sono le persone che vengono a mangiare da te. La cantina di un ristorante non è un gioco: un bravo sommelier saprà indirizzarti al meglio e concordare con te una carta dei vini ragionata e in linea con la tua capacità di spesa.

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Gianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post su come creare la cantina ideale per un ristorante.

Se vuoi davvero avere la fila fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!