14 Giu La ristorazione italiana: un business da 51 miliardi di euro l’anno

Pochi giorni fa è stata presentata la ricerca Ristorazione, lusso e territorio: Drivers dell’italian way of living, promossa da Host Milano e condotta dall’Università Bocconi di Milano. Dall’indagine sono emersi vari dati, che scattano una fotografia precisa del settore. Vediamo quali sono alcune delle informazioni più interessanti.

La ristorazione italiana è un’industria da 325.000 imprese e 51 miliardi di euro di fatturato annui. In effetti, gli Italiani mangiano sempre più fuori casa: più di un terzo della spesa alimentare delle famiglie è dedicato a pranzi e cene fuori dalle mura domestiche (circa il 35%, vale a dire 75 miliardi di euro). Questo è un dato che, a differenza dei consumi domestici, è rimasto stabile durante la crisi. Di più: il trend della spesa alimentare fuori casa ha addirittura ricominciato a crescere negli ultimi tre anni.

Come dicevo, le imprese nel settore dell’ospitalità italiana sono oltre 325.000. Più di metà sono ristoranti (53,1%), ma ci sono anche tante attività di ristorazione mobile, a conferma della crescita del fenomeno street food.

La regione che conta più ristoranti è la Lombardia (15,4%), seguita da Lazio (10,9%) e dalla Campania (9,4%). La stessa classifica si ripete tale e quale nello street food: guida la Lombardia (13,9%) seguita sempre da Lazio (11,3%) e poi dalla Campania (9,3%).

Come nell’imprenditoria italiana in generale, dominano le PMI: il numero medio di dipendenti per attività è di 5,6. Il totale degli occupati nel settore è di circa 376.000 persone.

L’ospitalità italiana è così forte nei numeri da influenzare perfino i dati di settore europei. Con circa 51 miliardi di euro nel 2014, di cui il 40% riconducibile ai soli ristoranti, le imprese italiane rappresentano da sole quasi un settimo di tutto il fatturato del settore nella UE-28 (375 miliardi). Il 37,4% di questo valore è dovuto ai soli ristoranti.

Ci sono anche altre buone notizie. In Italia, il settore è complessivamente cresciuto nel quinquennio 2008-2014 e le stime per il 2015 sono di un ulteriore aumento del 2,8%. Il futuro prossimo appare dunque ancora più roseo.

Una tendenza importante rilevata dalla ricerca è che anche i settori dell’ospitalità professionale e del food & beverage tendono a posizionarsi verso i segmenti premium, in risposta a consumi sempre più “aspirazionali” da parte della clientela. Insomma: ci sono sempre più ristoranti d’eccellenza, specializzati in un’offerta di nicchia che è rivolta a specifici segmenti di mercato.

Questo dato mi fa particolarmente piacere: i ristoratori cominciano forse a masticare un po’ di marketing. Forse si comincia a capire che sono finiti i tempi in cui bastava avere quattro muri, una decina di tavoli e una cucina per fare i ristoratori. Oggi è fondamentale essere anche esperti di marketing e di gestione. Vedremo se il futuro confermerà questi dati.

L’indagine registra anche dei cambiamenti tra le tipologie di alimenti più richiesti dai clienti: in calo carne, sale e burro, in aumento la verdura.

Cambia anche il modo di scegliere dove mangiare: circa nove Italiani su dieci cercano informazioni su Internet prima di recarsi in un nuovo locale (il 24% sempre, il 37,5% spesso e il 25,9% qualche volta), mentre solo il 7,9% lo fa raramente e il 4,6% non lo fa mai.

Nella scelta del ristorante sono fondamentali anche i giudizi online degli altri avventori: lo sono molto per il 23,5% delle persone, abbastanza per il 63,7% e poco o per nulla solo per il 12,8%. Le informazioni più ricercate online riguardano i prezzi (69%), le recensioni (60,3%) e il tipo di cucina (59,9%). Sono ricercati anche gli orari e giorni di apertura (53,8%) e pure la posizione del locale (43,8%)

Che cosa cerca un cliente nella sua esperienza al ristorante? L’accoglienza e la gentilezza del personale sono importanti per l’81,6% degli avventori. Però, a testimonianza della propensione italiana ad apprezzare la bellezza in ogni circostanza, il secondo fattore che emerge dalla ricerca è la mise en place e la presentazione dei piatti (51,2%), seguita dallo stile dell’arredo con il 44,4% delle preferenze. Insomma: le persone cercano un ristorante con un’idea, con una filosofia, con un’anima che siano ben precise. E queste cose puoi darle solo se rifletti attentamente sul tuo posizionamento sul mercato, come ti ho sempre detto dalle pagine di questo blog.

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Gianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.
Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.
Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.
AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post, che riporta un’indagine di giugno 2017 sullo stato del settore dell’ospitalità (e in particolare della ristorazione) in Italia.
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