30 Ott SOPRAVVIVERE A 10 ANNI DA RISTORATORE

Intervista a Niccolò Silini del Ristorante LA DOGANA DEL BUONGUSTO a Milano.

 

Nel mondo Ho.Re.Ca il 96% dei Ristoranti chiude o dichiara fallimento PRIMA dei 10 anni di vita.

È un settore che spinge moltissimi appassionati di cucina e di cibo a tentare la via imprenditoriale.

Purtroppo la passione viene mietuta dalla realtà e tantissimi non sopravvivono neanche al compimento del VENTIQUATTRESIMO MESE di vita.

 

COSA FESTEGGIAMO?

Oggi vogliamo esporvi l’esempio di Niccolò Silini, un giovane Ristoratore che quest’anno festeggia i primi 10 anni di successi del suo Ristorante Tradizionale Milanese, LA DOGANA DEL BUONGUSTO.

Scoprirai attraverso le sue parole cosa gli ha permesso di superare le difficoltà e farsi spazio in una zona ESTREMAMENTE COMPETITIVA ed importante come Milano.

 

 

TUTTI DOVREBBERO ASCOLTARLA

Giovanni Simoncello, General Manager di AQuachiara, pone le domande a Niccolò Silini, scoprirai i punti fondamentali del successo del suo Ristorante. Troverai degli ottimi spunti di riflessione applicabili al tuo locale, per portarlo, attraverso gli anni a collezionare risultatati invidiabili.

 

ECCO L’INTERVISTA

Giovanni Simoncello: Allora siamo qui con Niccolò che ci parla di Dogana del Buongusto, che quest’anno festeggia il decennale.

Raccontaci un po’ come hai iniziato questa avventura.

Niccolò Silini: Beh, l’avventura non è iniziata da me ma da mio padre, che dieci anni fa ha avuto la lungimiranza di entrare in questo locale e con passione e tenacia, che lo ha sempre contraddistinto, poi ha deciso di trasformarlo e di riabilitarlo dopo un periodo che era stato chiuso. Insomma, raggiungere i dieci anni non è un traguardo da tutti.

Gianni: Direi proprio di no, ma tu eri già del settore?

Io ai tempi facevo la scuola alberghiera e appena diplomato poi sotto a lavorare, anche se in realtà già mentre si era a scuola. Quindi oggi sono già 10 anni di mestiere ma portati abbastanza presto a casa.

Tra l’altro devo dire che è stata una bellissima avventura fino ad adesso, e oggi è come un nuovo punto di partenza soprattutto grazie ai nostri collaboratori.

Gianni: Si beh la squadra fa sempre la differenza.

Ma se tu dovessi dare un consiglio ad uno che sta per aprire, sai ci sono sempre nuovi locali in una città grande e importante come Milano.

Quali sono secondo te gli elementi chiave che hanno fatto la differenza?

Sai che esiste una statistica, tra l’altro che non è molto favorevole alle nuove aperture? Perché oggi

fatto cento delle nuove aperture, UNO su DUE purtroppo non arriva neanche al 24° mese di vita, cioè c’è una morte prematura.

Quelli che arrivano a 5 anni sono soltanto il 20% di quelli che sono partiti e al decimo anno, come dici tu, ce n’è solo un 4%. Addirittura!

Quindi il 96% delle nuove aperture oggi non arrivano mai a festeggiare il decimo compleanno.

Niccolò: Incredibile! Non ero a conoscenza di questa statistica.

Gianni: Quindi questo per dirti che sembra una cosa facile, in fondo cosa ci vuole a preparare due piatti di pasta e a fornire un bicchiere di vino, ma non è proprio così semplice.
Quali sono gli ingredienti che hanno fatto la differenza in questo posto, al di là della passione, della voglia e della tenacia che ovviamente sono indispensabili in qualunque avventura professionale?

Niccolò: Non bastano, bisogna avere anche professionalità. Nel senso che il mondo dell’Ho.Re.Ca è un settore molto specifico con regole molto specifiche e devi avere una conoscenza dei prodotti e ovviamente anche le conoscenze di base di gestione finanziaria e soprattutto Manageriale che ti permettano di impostare un progetto.

La chiave vincente in un’attività di ristorazione secondo me oggi, dopo l’esperienza che abbiamo fatto al decimo compleanno a cui siamo arrivati è proprio la pianificazione di un’attività in tutti i suoi dettagli, e per pianificare bisogna essere delle persone che conoscano quello che va pianificato, strutturato e organizzato.

Quindi tante persone che si imbarcano in un’avventura così importante come un Ristorante, il consiglio che mi sento di dare è di fare bene prima i compiti a casa, valutare seriamente se ne valga la pena e quando è, affidarsi al piano di battaglia che prima o poi porta risultati a casa.

Gianni: Si perché spesso mi capita, parlando con tuoi colleghi, che c’è una grande passione magari per quel che riguarda la cucina, il vino, l’amore per questo mestiere, ma poi alla fine si dimentica che questa è un’impresa e quindi ha le regole di qualunque impresa e come tale la devi gestire.

Cioè il business deve stare in piedi perché altrimenti non ha senso, se uno deve bruciare dei soldi esistono mille modi più intelligenti di bruciarli.

Niccolò: Assolutamente, probabilmente anche più soddisfacenti.

Gianni: Ok, e qual è la caratteristica, perché oggi io faccio sempre questa domanda, quando c’è un locale nuovo che apre, spesso gli si dice.

“Ok, spiegami perché io dovrei venire alla Dogana del buongusto invece che andare da quello che sta dall’altra parte della strada?”

Anche perché ovviamente l’identità differenziante, come si dice in gergo, è uno dei motivi principali che fa il successo o l’insuccesso di un’attività di questo tipo.

Niccolò: Assolutamente, beh questo è quello che stavamo sostanzialmente dicendo prima riprendendo il discorso con cui abbiamo cominciato.

Conoscere il proprio mestiere, dare un’identità precisa al locale, puntare su quella e poi stare a seguire il piano di battaglia e la chiave per il successo in un’attività così complessa come la ristorazione.

Gianni: Chi ti ha aiutato in questa avventura? Cioè, nel senso, hai fatto da solo o ti sei avvalso di figure esterne? Come hai fatto?

Niccolò: È stato un percorso molto lungo, nel senso che comunque arrivare a dove siamo oggi, buona parte del mestiere è stato imparato sul campo. Per fortuna, grazie alla giovane età c’è stata qualche possibilità in più.

Devo dire che ci sono stati dei collaboratori esterni e dei nostri collaboratori con cui lavoriamo tutt’oggi ancora che sicuramente hanno lasciato la loro impronta.

Devo dire che per il tipo di attività che ho fatto, 4 anni fa l’investimento di un marketing manager per 2 anni, che abbia coordinato l’immagine del locale, messo le basi per portare la nostra attività su quelle che sono comunque le nuove vetrine, che tra poco diventeranno probabilmente le uniche vetrine o anche le più importanti vetrine su cui il tuo business si deve muovere, è stato un incontro cruciale.

Sicuramente il nostro primo sommelier che è ancora qui, che ha dato un’identità alla cantina ed uno stile anche all’attività che facciamo e per cui i nostri clienti sono più che affezionati e sempre entusiasti di partecipare.

E poi sicuramente anche l’avvicendarsi di due o tre chef di cucina mi ha permesso di imparare da tutti qualcosa per poi collezionare un mosaico completo che oggi ti permette di gestire al meglio l’attività.

Gianni: Ok, quindi diciamo che oggi quello che caratterizza di più la Dogana del buongusto rispetto ad un altro locale cos’è? La dimensione della cantina? L’attenzione ai vini?

Niccolò: La cucina milanese che a Milano sta sempre scomparendo.

Gianni: La vera cucina milanese?

Niccolò: Esattamente.

Gianni: Se voglio mangiare una bella milanese vengo qua.

Niccolò: Assolutamente. Più che poi la cucina milanese in sé, è un ristorante di cucina milanese che a Milano, sembra strano, ma è raro trovare, nel senso che si trovano diverse Osterie e Trattorie ma il ristorante di cucina milanese manca.

Quindi, dal risotto alla cotoletta ovviamente più famosa, ovviamente al nostro zabaione, poi come non citare i nervetti e tutta una serie di altri ingredienti della cucina tradizionale.

Gianni: Ok, con del buon vino.

Niccolò: Assolutamente, indispensabile per alleggerire la serata.

Gianni: Perfetto. Parliamo di AQuachiara, com’è che hai conosciuto te AQuachiara? Perché non mi ricordo mica più.

Niccolò: Dura ricordarselo dopo 10 anni. In realtà AQuachiara era già presente, ed è stato scelto di continuare perché per la realtà di Milano è un alleato indispensabile, nel senso che il risparmio che ti porta in spazio, gestione, qualità dell’acqua, è incomparabile.

Gianni: Sì, diciamo che a Milano giochiamo facile perché l’acqua di Milano è già buona di suo, e quindi spesso, soprattutto nella versione frizzante, quando tu la vai a gasare ottieni veramente dei risultati importanti.

Niccolò: Si, se dobbiamo pensare poi dal punto di vista proprio operativo, la semplicità, la qualità tecnica e ovviamente anche quella che è l’assistenza che l’azienda ha sempre apportato in questi 10 anni ci ha permesso di avere un prodotto che ci garantisce una marginalità e una qualità assolutamente incomparabile rispetto a tutti.

Gianni: Quindi che rispetta i parametri anche del business?!

Niccolò: Assolutamente sì, assolutamente sì.

Gianni: Quello che io sostengo sempre, o almeno quello che mi piacerebbe fare quando vado da un cliente nuovo: “guarda che lo scopo principale per cui noi siamo qui non è quello di farti risparmiare, ma di aiutarti a guadagnare vendendo il prodotto più facile al mondo, che è l’acqua.

Niccolò: Assolutamente, assolutamente.

Gianni: Senti, che cos’è che ti piace di più di AQuachiara? Se c’è un qualche cosa che ti piace.

Niccolò: Allora devo dire, potrebbe sembrare un po’ assurdo, le bottiglie sono stata la cosa che mi ha sempre colpito. Dalle forme più spanciate che magari andavano un po’ di tempo fa, alle ultime/penultime che mi hai portato, la bottiglia a tavola di AQuachiara secondo me è sempre MOLTO ELEGANTE.

Soprattutto rispetto ai competitors tradizionali che uno ha sempre quel tipo di immagine, invece AQuachiara porta sempre un tocco di freschezza a tavola. Questo di sicuro.

E poi devo dire, dal punto di vista invece lavorativo, le persone che ci sono dietro e che ci sono state, i tecnici e chi sta dietro la scrivania è sempre stato di supporto e di aiuto in qualsiasi momento, anche quando abbiamo avuto magari qualche problema o inconveniente tecnico che può succedere, subito presenti e subito a risolvere il problema e devo dire che rispetto a tante altre esperienze non posso assolutamente lamentarmi.

Gianni: Bene, quindi la consiglieresti ai tuoi colleghi?

Niccolò Silini: Assolutamente sì, chi vuole fare business seriamente è forse la base in Ristorazione.

Gianni: Bene, ti ringrazio di queste cose e ci vediamo la prossima volta.

Niccolò: Grazie a te. Assolutamente.

FINE

Riepiloghiamo in modo sintetico le perle dell’intervista.

Ecco il succo di quello che vuole trasmettere Niccolò dopo aver superato con grande maestria i PRIMI 10 ANNI di Ristorazione.

4 REGOLE PER IL SUCCESSO DELLA DOGANA DEL BUON GUSTO.

1. Pianificare il business e conoscere bene i propri numeri.
2. Avere un buon team con cui lavorare.
3. Dare un’identità precisa al locale.
4. Saper comunicare e fare marketing.

 

10 ANNI con AQuachiara.

Ecco perché siamo l’alleato indispensabile per La Dogana del Buongusto secondo Silini.

• Perché RISPARMIA SPAZIO.
• Per la qualità dell’acqua e per il suo GUSTO.
• Perché GARANTISCE UNA MARGINALITÀ imparagonabile.
• Per le BOTTIGLIE che danno freschezza ai suoi tavoli.

Niccolò Silini consiglia AQuachiara ai suoi colleghi e dice: “Assolutamente sì, chi vuole fare business seriamente è forse la base in Ristorazione.”

Se sei un Ristoratore e vuoi sopravvivere anche tu ai PRIMI dieci anni di vita nel mondo Ho.Re.Ca e trarre i benefici che hanno permesso a Niccolò di festeggiare il decimo anno di attività.

Vorresti ascoltare l’intervista?

Ecco l’audio completo ed originale della chiacchierata tra Giovanni SImoncello e Niccolò Silini.

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AQuachiara