29 Dic Come calcolare i costi indiretti nella tua attività Ho.Re.Ca.?

Se ti chiedessi di dirmi più o meno a quanto ammontano i costi indiretti del tuo ristorante, sapresti rispondermi? Temo di no, ho indovinato? Non devi  sentirti una mosca bianca: assomigli a quasi tutti i ristoratori che ho incontrato finora nella mia carriera. Molti di loro non sapevano nemmeno che cosa fossero i costi fissi di un’attività in genere, figuriamoci quelli di un business operante nel settore della ristorazione.

Eppure i costi indiretti incidono concretamente sulla tua attività Ho.Re.Ca., e faresti bene a tenerli sott’occhio, se vuoi evitare spiacevoli sorprese. Di quali sorprese parlo? Di un profitto più basso del previsto. O peggio.

Partiamo dall’inizio e chiariamoci subito sulle definizioni, in modo da poter ragionare insieme sui pericoli che possono derivare da una stima approssimativa dei costi indiretti. I costi indiretti sono tutti quei costi che devi sostenere e che non sono legati direttamente alle materie prime e al personale. Questa la definizione su cui imposterò tutto il mio ragionamento.

Per esempio, fanno parte dei costi indiretti gli interessi che paghi ogni mese alla banca che ti ha concesso il mutuo per l’apertura del locale. Ma è un costo indiretto anche il costo di ammortamento dei mobili che hai scelto per arredare il ristorante e quello delle attrezzature che si trovano in cucina.

Altri costi indiretti sono quelli legati alla manutenzione periodica degli impianti del tuo locale e tutte le spese extra. Fare una lista esaustiva dei costi indiretti senza conoscere il tuo ristorante mi è praticamente impossibile, ma ti basti sapere che quelle che ho citato sono alcune delle spese più comuni che generano un costo indiretto.

Individuare i costi indiretti e tenerli sotto controllo è vitale per la sopravvivenza di un ristorante e, più in generale, per tutte le attività del settore Ho.Re.Ca. È importante perché, assieme a quelli diretti, i costi indiretti incidono sul food cost e, a cascata, sui prezzi del menu e sul profitto del locale. Tranquillo: ora ti spiego nel dettaglio, così da sgombrare il campo dai dubbi.

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Partiamo dalla fine. Presumo che tu non voglia lavorare per la gloria, ma che al contrario tu voglia guadagnare (magari parecchio) con la tua attività di ristorazione. Benissimo, ma il profitto non scende come manna dal cielo. Lo sai meglio di me: devi lavorare duramente per centrare i tuoi obiettivi economici. Una volta che hai fissato il tuo obiettivo di guadagno devi fare necessariamente una stima della clientela che verosimilmente riuscirai a servire.

Allo stesso tempo, devi calcolare il food cost, cioè il prezzo a cui venderai ogni portata del menu. E dentro al food cost devi metterci proprio tutto: il margine di profitto, il costo delle materie prime con cui prepari il piatto, lo stipendio dello chef e dei camerieri, ma anche le tovaglie, la bolletta della corrente, le tasse e tutto il resto. È l’insieme di queste voci, alcune più pesanti e altre più leggere, che rappresenta i costi indiretti. Tenerle sotto controllo e saperle stimare (tutte!) è più importante di quanto pensi.

È vero che la stragrande maggioranza dei costi di un ristorante è formato dai costi per le materie prime e dai costi per il personale, ma è anche vero che, se non calcoli bene i costi indiretti (che ci sono, sempre), questi ultimi vanno a mangiare il tuo margine di guadagno. È proprio così, né più né meno.

Quindi, più riesci a essere preciso nel calcolo dei costi diretti e dei costi indiretti, più saprai qual è il giusto prezzo da assegnare ai piatti che proponi nel tuo ristorante.

Sai perché molti ristoratori arrivano a fine mese con l’ansia di non sapere se riusciranno a portare a casa lo stipendio? Perché nel migliore dei casi hanno solo una vaga idea di quanti soldi si mangia l’ingranaggio del ristorante. Magari passano tutto il giorno nel locale, lavorano 16 ore al giorno e poi a fine mese, pagati i fornitori e i dipendenti, si ritrovano solo con qualche spicciolo in tasca. È una storia che hai già sentito anche tu, vero?

Quando ci si ritrova in una situazione di questo tipo non serve dare la colpa a questo o a quello. Non serve dare la colpa alla crisi oppure al tal concorrente, che fa pubblicità aggressiva anche se la sua cucina fa schifo. Quando i conti non tornano, in nove casi su dieci il motivo è uno solo: i conti non tornano perché… nessuno ha fatto i conti! Questa è una verità tanto semplice quanto brutale.

Lo so che mettersi a tavolino circondati dalle scartoffie e con la calcolatrice è antipatico. Ma per quanto noioso o complicato, anche questo fa parte del tuo lavoro di imprenditore nel campo della ristorazione. Devi farlo, non si scappa. Perciò tira fuori le fatture dei fornitori, gli stipendi dei dipendenti, il piano di ammortamento del mutuo, le bollette, le tasse, le imposte, i costi di acquisto delle attrezzature e tutte le spese del ristorante. Prendi carta e penna e segna da una parte i costi diretti (che ti ricordo sono quelli che sostieni per le materie prime e per la manodopera) e dall’altra parte i costi indiretti. Annota anche il profitto che ti sei posto come obiettivo e tieni sempre sott’occhio questo piccolo piano economico.

Fare così ti aiuterà a mantenere il focus e a portare avanti con soddisfazione e senza sorprese la tua attività nel settore Ho.Re.Ca. Altrimenti, se ti concentrerai solo sui costi diretti, quelli indiretti ti costringeranno a un brusco risveglio. A quel punto farai ancora in tempo a cambiare marcia?

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Gianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post sull’importanza del calcolo e della gestione dei costi indiretti nel settore della ristorazione.

Insomma: se vuoi davvero avere la fila di clienti fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!