La ristorazione italiana: un business da 51 miliardi di euro l'anno
La ristorazione italiana: un business da 51 miliardi di euro l’anno

ristorazione in italiaPochi giorni fa è stata presentata la ricerca Ristorazione, lusso e territorio: Drivers dell’italian way of living, promossa da Host Milano e condotta dall’Università Bocconi di Milano. Dall’indagine sono emersi vari dati, che scattano una fotografia precisa del settore. Vediamo quali sono alcune delle informazioni più interessanti.

La ristorazione italiana è un’industria da 325.000 imprese e 51 miliardi di euro di fatturato annui. In effetti, gli Italiani mangiano sempre più fuori casa: più di un terzo della spesa alimentare delle famiglie è dedicato a pranzi e cene fuori dalle mura domestiche (circa il 35%, vale a dire 75 miliardi di euro). Questo è un dato che, a differenza dei consumi domestici, è rimasto stabile durante la crisi. Di più: il trend della spesa alimentare fuori casa ha addirittura ricominciato a crescere negli ultimi tre anni.

Come dicevo, le imprese nel settore dell’ospitalità italiana sono oltre 325.000. Più di metà sono ristoranti (53,1%), ma ci sono anche tante attività di ristorazione mobile, a conferma della crescita del fenomeno street food.

La regione che conta più ristoranti è la Lombardia (15,4%), seguita da Lazio (10,9%) e dalla Campania (9,4%). La stessa classifica si ripete tale e quale nello street food: guida la Lombardia (13,9%) seguita sempre da Lazio (11,3%) e poi dalla Campania (9,3%).

Come nell’imprenditoria italiana in generale, dominano le PMI: il numero medio di dipendenti per attività è di 5,6. Il totale degli occupati nel settore è di circa 376.000 persone.

L’ospitalità italiana è così forte nei numeri da influenzare perfino i dati di settore europei. Con circa 51 miliardi di euro nel 2014, di cui il 40% riconducibile ai soli ristoranti, le imprese italiane rappresentano da sole quasi un settimo di tutto il fatturato del settore nella UE-28 (375 miliardi). Il 37,4% di questo valore è dovuto ai soli ristoranti.

Ci sono anche altre buone notizie. In Italia, il settore è complessivamente cresciuto nel quinquennio 2008-2014 e le stime per il 2015 sono di un ulteriore aumento del 2,8%. Il futuro prossimo appare dunque ancora più roseo.

Una tendenza importante rilevata dalla ricerca è che anche i settori dell’ospitalità professionale e del food & beverage tendono a posizionarsi verso i segmenti premium, in risposta a consumi sempre più “aspirazionali” da parte della clientela. Insomma: ci sono sempre più ristoranti d’eccellenza, specializzati in un’offerta di nicchia che è rivolta a specifici segmenti di mercato.

Questo dato mi fa particolarmente piacere: i ristoratori cominciano forse a masticare un po’ di marketing. Forse si comincia a capire che sono finiti i tempi in cui bastava avere quattro muri, una decina di tavoli e una cucina per fare i ristoratori. Oggi è fondamentale essere anche esperti di marketing e di gestione. Vedremo se il futuro confermerà questi dati.

L’indagine registra anche dei cambiamenti tra le tipologie di alimenti più richiesti dai clienti: in calo carne, sale e burro, in aumento la verdura.

Cambia anche il modo di scegliere dove mangiare: circa nove Italiani su dieci cercano informazioni su Internet prima di recarsi in un nuovo locale (il 24% sempre, il 37,5% spesso e il 25,9% qualche volta), mentre solo il 7,9% lo fa raramente e il 4,6% non lo fa mai.

Nella scelta del ristorante sono fondamentali anche i giudizi online degli altri avventori: lo sono molto per il 23,5% delle persone, abbastanza per il 63,7% e poco o per nulla solo per il 12,8%. Le informazioni più ricercate online riguardano i prezzi (69%), le recensioni (60,3%) e il tipo di cucina (59,9%). Sono ricercati anche gli orari e giorni di apertura (53,8%) e pure la posizione del locale (43,8%)

Che cosa cerca un cliente nella sua esperienza al ristorante? L’accoglienza e la gentilezza del personale sono importanti per l’81,6% degli avventori. Però, a testimonianza della propensione italiana ad apprezzare la bellezza in ogni circostanza, il secondo fattore che emerge dalla ricerca è la mise en place e la presentazione dei piatti (51,2%), seguita dallo stile dell’arredo con il 44,4% delle preferenze. Insomma: le persone cercano un ristorante con un’idea, con una filosofia, con un’anima che siano ben precise. E queste cose puoi darle solo se rifletti attentamente sul tuo posizionamento sul mercato, come ti ho sempre detto dalle pagine di questo blog.

 

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come trovare nuovi clienti ristorazioneGianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.
Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.
Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.
AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post, che riporta un’indagine di giugno 2017 sullo stato del settore dell’ospitalità (e in particolare della ristorazione) in Italia.
Se vuoi davvero avere la fila fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!

Gianni Simoncello
giannisimoncello@aquachiara.it