23 Nov Il pranzo di lavoro: come organizzare il tuo ristorante per mezzogiorno

Nella mia lunga carriera di partner dei ristoratori ho visto molti scempi. Ma sai qual è uno dei più gravi, e che purtroppo mi è spesso capito di vedere? È presto detto: un bel ristorante in centro città che a pranzo resta chiuso. O che fa un numero così basso di coperti che farebbero meglio a rimanere chiuso.

E magari, proprio dall’altro lato della strada, trovi un piccolo bar dove per prendere un panino a pranzo bisogna fare la fila. Sai perché capita questo? Perché i ristoratori non considerano che potrebbero fare una fortuna con i pranzi di lavoro. Davvero, non scherzo, molti imprenditori o gestori del settore food sottovalutano il servizio di mezzogiorno.

Anche se magari la tua clientela serale è diversa, perché non offrire un servizio che accontenti chi esce dall’ufficio? Fa’ mente locale per un momento: quanti sono gli uffici che si trovano in un raggio di 2-3-400 metri dal tuo ristorante? Immagino che siano diversi, soprattutto se stai in una città. E sai perché chi ci lavora non viene a mangiare da te? Facile: perché tu non gli stai offrendo il servizio che sta cercando. La buona notizia è che puoi rimediare facilmente. Ora ti spiegherò come.

Smettila di star lì a girarti i pollici e apri il ristorante a mezzogiorno, con un’idea precisa: servire chi lavora nel tuo quartiere. Così prendi due piccioni con una fava: tu ottimizzi i risultati, perché riempi il locale e magari rosicchi un po’ di margine ai tuoi concorrenti, e chi viene a mangiare da te può fare un pranzo che si può chiamare tale, cioè senza dover ripiegare su tramezzini confezionati, fast-food o altre soluzioni che definire di bassa qualità è fargli un complimento.

Ti prego, non fare il disfattista. Non pensare che aprire a pranzo e puntare su chi lavora negli uffici sia una rottura di scatole o che sia poco conveniente. Al contrario, è una grande opportunità per fare il tutto esaurito durante la settimana, e con uno sforzo tutto sommato contenuto.

Chi viene a mangiare da te in pausa pranzo ha in sostanza bisogno di tre cose: fare un pranzo rapido, mangiare del cibo buono e leggero, spendere poco. Tu puoi offrigli tutto questo, e in più la qualità di un ristorante.

E per quanto riguarda la sala? Come ci si deve comportare? Per organizzare il ristorante a mezzogiorno, punta su una mise en place essenziale. Il motivo è presto detto: è funzionale per i tuoi clienti, che in fondo stanno cercando un ambiente informale in cui fare un pranzo in compagnia dei colleghi. La mise en place informale facilita poi il lavoro dei camerieri, che devono riuscire ad apparecchiare e sparecchiare velocemente, per far spazio ad altri clienti.

Attenzione però a non fraintendermi. “Mise en plase essenziale” non significa di certo sciatteria, pressappochismo, sporcizia. Il cliente di mezzogiorno, cioè quello che viene nel tuo ristorante per un veloce pranzo di lavoro, non è un cliente di serie B. È semplicemente un cliente diverso da quello che arriva per cena. Quindi merita tutte le tue attenzioni e premure, proprio come il cliente serale che magari paga un conto a tre cifre.

Quanto al menu, considera che un pranzo di lavoro dev’essere leggero, perché le persone torneranno in ufficio subito dopo. Confrontati con lo chef ed elabora un menu per il pranzo che contenga poche proposte, ma bilanciate. Inoltre, e questa è una cosa importantissima, il menu deve avere pietanze veloci da preparare. Insomma: l’idea di base è quella di offrire un pranzo più che dignitoso a un prezzo competitivo.

Un’altra buona idea per incentivare le persone a venire a pranzo nel tuo ristorante è proporre una convenzione agli uffici vicini. Mettiti seduto a tavolino e fa’ qualche conto: forse potrebbe convenirti proporgli un piccolo sconto? Potrebbe essere questa la chiave per il successo dei tuoi pranzi di lavoro, per riempire il ristorante cinque giorni a settimana?

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C’è un’altra cosa da considerare. Se ti rivolgi a chi lavora in ufficio nei tuoi dintorni, potrà capitare che i dirigenti ti chiedano di organizzare dei pranzi di lavoro completi, cioè dei pranzi articolati su più portate. Di solito succede ai ristoranti che hanno un’ottima cucina e un ambiente tranquillo e accogliente.

Per esempio, un mio amico imprenditore ha concordato un menu di mezzogiorno particolarmente raffinato con un ristorante vicino a lui. Quando questo mio amico deve convincere un potenziale cliente a firmare un contratto importante, lo invita nella sua sede per la lunga trattativa finale. A quel punto, avvisa il ristoratore suo “complice”. Beh, tu non ci crederai, ma il delizioso “pranzetto” di lavoro aiuta a sciogliere le resistenze dei potenziali clienti, che poi firmano più facilmente lungo la linea tratteggiata!

Quel che voglio dirti è questo: è abbastanza comune che in occasione di incontri con clienti importanti o con partner commerciali con cui si vuole fare una buona impressione si decida di fissare la riunione (o una parte di essa) in un ristorante. Mi sembra anche comprensibile: è meglio incontrarsi e porre le basi per una collaborazione seduti a tavola piuttosto che in ufficio. Non trovi?

Se devi organizzare un pranzo di lavoro, ti consiglio di prenderti un quarto d’ora di tempo per fare una chiacchierata con l’azienda che te lo richiede. Per organizzare un pranzo impeccabile devi sapere innanzitutto quante saranno le persone invitate e il genere di occasione. Per un incontro informale con molti invitati puoi proporre un buffet, ad esempio, per permettere alle persone di confrontarsi e chiacchierare più facilmente rispetto a quando sono sedute a tavola.

Se invece si tratta di un pranzo di lavoro organizzato per discutere di una trattativa riservata, è d’obbligo assegnare un tavolo appartato, lontano dal resto della clientela del locale.

Di solito, nei pranzi di lavoro non viene servito alcol. Proprio per questo motivo, ti consiglio di chiedere il parere del tuo cliente e di decidere insieme a lui se proporre a tavola la carta dei vini o meno.

Come vedi, le opportunità legate al mondo dei pranzi di lavoro sono diverse. Ed è un vero peccato non sfruttarle. Facci un pensiero: sono sicuro che anche tu vedrai la convenienza di aprire il ristorante a mezzogiorno, per offrire un pranzo di lavoro con i fiocchi a chi lavora nelle vicinanze del tuo locale.

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Gianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post su come organizzare il tuo ristorante per offrire un ottimo pranzo di lavoro ai clienti di mezzogiorno.

Insomma: se vuoi davvero avere la fila di clienti fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!