La cucina di un ristorante: qualche dritta su come idearla
La cucina di un ristorante: qualche dritta su come idearla

cucina ristoranteLa cucina di un ristorante è come il motore di un’automobile. È il nocciolo dell’attività di ristorazione e dal suo funzionamento dipendono in gran parte i risultati che si ottengono.

Sembra scontato ma vedo spesso che i ristoratori si perdono per strada. Se ci pensi, è ovvio che parlando di ristoranti il primo pensiero vada alla progettazione e all’organizzazione della cucina. Almeno sulla carta dovremmo aspettarci cucine professionali impeccabili. Ma la realtà è ben diversa: è come se il dover pensare a mille dettagli spingesse i ristoratori a dare per scontato il luogo che è invece il più importante di tutto il locale.

Se hai un ristorante o ne hai avuto uno in passato, sai già quanto sia cruciale dedicare tempo a progettare con criterio la cucina. Se invece stai pensando di aprire un ristorante, ti avverto: non prendere sottogamba la questione e non pensare che una soluzione valga l’altra o che mettere un piano di lavoro due metri più in là non cambi nulla. Per un funzionamento ottimale della cucina, ogni dettaglio conta: tutto dev’essere studiato con grande attenzione.

Nell’allestire la cucina del locale occorre tener presente che esistono precise normative circa la sicurezza e l’igiene degli ambienti, ma anche regole legate alla normativa antincendio e allo smaltimento dei rifiuti. I locali della cucina devono rispettare anche dei requisiti minimi in fatto di volume, altezza, illuminazione e areazione dei locali.

Come sempre, la lista delle norme da rispettare per essere in regola è piuttosto lunga e varia in base alle prescrizioni delle ASL e delle amministrazioni locali. Maggiori sono le dimensioni del locale e i numeri dei coperti, maggiori sono anche le regole da seguire. Perciò informati bene prima di metterti all’opera.

Non voglio dilungarmi troppo sulle questioni burocratiche. Voglio piuttosto puntare l’attenzione sugli aspetti relativi alla gestione degli spazi. Potrebbe sembrarti una cosa da poco, eppure una cucina mal progettata è causa di problemi nel servizio, di inefficienze e fonte di insoddisfazione e frustrazione per il personale del ristorante. Prova tu a lavorare tutto il giorno in una cucina caotica, rimbalzando continuamente di qua e di là perché gli ambienti non sono stati progettati seguendo un filo logico!

Se vuoi che la tua cucina funzioni sul serio, il rispetto delle norme di legge e la fluidità del lavoro devono riuscire ad andare di pari passo. Magari avrai la tentazione di fare di testa tua o di adattare al locale che hai trovato una vecchia cucina dell’amico di un tuo amico che ti ha garantito di fare un affare. Se è così fermati. Alza il telefono, chiama un architetto e lo chef: convocali per fare tutti insieme una chiacchierata.

Il progetto della cucina deve combaciare perfettamente con l’idea di ristorante che vuoi fare. Qualsiasi forzatura porterebbe a un servizio caotico o a rallentamenti. La disposizione della dispensa, dei frigoriferi, delle aree di cottura e dei piani di lavoro deve seguire in maniera lineare i flussi di preparazione dei diversi piatti. Per questo non puoi progettare la cucina senza sentire lo chef. Solo chi vive ogni centimetro quadrato dell’ambiente in cui si preparano i piatti saprà darti delle dritte su come dovrebbero essere sistemate le varie componenti per ottimizzare tempo e risultati.

 

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Il parere di un architetto esperto è invece necessario per calibrare gli spazi e per trovare l’incastro ottimale tra le diverse zone in cui deve essere suddivisa la cucina del ristorante. Ti ricordo infatti che nella zona destinata agli “addetti ai lavori” di un locale è obbligatoria la presenza di un bagno e di uno spogliatoio per il personale, di un ripostiglio che contiene i prodotti per la pulizia degli ambienti, di una dispensa con i prodotti freschi, di uno spazio per i rifiuti e del laboratorio vero e proprio.

La dispensa dovrebbe trovarsi preferibilmente accanto al laboratorio. Dovrebbe anche avere un accesso verso l’esterno, per una più facile ricezione delle materie prime. Sempre per facilitare il lavoro di chi prepara i piatti e di chi deve occuparsi del servizio, è bene che il piano di lavoro sul quale vengono composti i piatti si trovi vicino alla porta che dà accesso alla sala.

Nell’organizzazione del laboratorio è importante tenere sempre separati i percorsi pulito e sporco. Il primo comprende il processo che parte dal ricevimento delle materie prime, prosegue con la preparazione delle linee delle diverse portate e si conclude con il servizio in sala. Il secondo riguarda invece la raccolta dei piatti e delle posate ritirati dalla sala e la loro sistemazione nei lavelli e in lavastoviglie.

Per garantire l’igiene del locale, questi due percorsi non devono incrociarsi mai. Per questo, se la stanza destinata alla cucina è sufficientemente grande, si può progettare una sguatteria dedicata. Se invece si lavora in un solo ambiente, la soluzione più pratica è quella di organizzare i due percorsi ai lati opposti della stanza.

Il consiglio che ti do è dunque quello di investire in un progetto ben fatto, perché avere una cucina professionale strutturata come si deve fa davvero la differenza per il successo del tuo locale. Non è solo una questione di disposizione dei mobili e dei piani di lavoro, ma anche di suddivisione degli spazi e di gestione intelligente dell’ambiente.

L’occhio esperto di un architetto può suggerirti qual è il volume giusto da destinare al magazzino e quale alla dispensa, e dove è più corretto posizionare i diversi punti di lavoro, anche considerando le finestre e le prese d’aria presenti. Risparmia pure su altre cose, ma non pensare di poter creare un locale di alto livello se la cucina del tuo ristorante non è all’altezza.

 

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ristorante di successoGianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post, che indica quali sono i principali dettagli da curare se si vuole creare una cucina di ottimo livello per il proprio locale di risotrazione.

Se vuoi davvero avere la fila fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!

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Gianni Simoncello
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