17 Ago Come creare una brigata di sala per un ristorante

Quando si parla di un ristorante di successo, i riflettori sono praticamente sempre puntati sulla cucina. Pensaci sopra un attimo: si fa il nome dello chef del ristorante, e magari si tirano in ballo alcuni dei suoi piatti di punta. Ma mai – e dico mai – si parla del ruolo giocato dal personale che lavora in sala.

Eppure, senza una brigata di sala che sappia accogliere e servire i clienti con tutti i crismi e che sia perfettamente coordinata con la brigata di cucina non ci sono stelle Michelin che tengano. Dunque, vista la sua importanza, andiamo a vedere come creare una brigata di sala per un ristorante.

Se hai la necessità di creare una brigata di sala, non ragionare per compartimenti stagni. Mi spiego meglio. Se pensi che ti basterà avere uno chef in gamba e un paio di aiuto chef che si diano da fare, stai sbagliando di grosso. Se non vuoi avere problemi di organizzazione – e quindi di immagine –, ti servono anche un direttore di sala con gli attributi e dei camerieri professionali e competenti.

Già, anche i camerieri sono fondamentali per il tuo business nella ristorazione. Non pensare di potertela cavare prendendo come camerieri studenti o altre persone senza esperienza. A meno che tu non voglia correre il rischio – altissimo – di avere un servizio mediocre, punta sulla professionalità.

Ricorda quello che dico praticamente in ogni post di questo mio blog: la percezione che dai del tuo servizio e dei tuoi ambienti si ripercuote sulla percezione che gli avventori hanno del tuo locale. Un servizio ottimo e ambienti adeguati ti faranno percepire molto meglio, indipendentemente dalla qualità delle pietanze che porti ai tavoli e dalla loro presentazione.

Questa percezione che tu dai ai tuoi clienti si chiama marketing. Ed è impossibile evitarla, a meno che tu non voglia essere l’ennesimo ristoratore che ha un locale senza alcuna personalità, che si confonde con i ristoranti dei concorrenti, non avendo alcun elemento differenziante. E il come creare una brigata di sala rientra senza dubbio tra i compiti di gestore o proprietario che vuole elevare il livello del proprio locale.

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Come creare una brigata di sala efficiente ed efficace

Partiamo dall’inizio e chiariamoci su due punti: che cos’è una brigata di sala e come se ne costruisce una? La brigata di sala è l’insieme delle persone che gestiscono l’accoglienza e il servizio ai clienti del tuo ristorante. Ci sono diverse figure che compongono una brigata di sala: il numero delle figure e dei ruoli gerarchici dipende naturalmente da quanto è grande il locale e da che tipo di organizzazione hai scelto di avere.

Ad ogni modo, si possono individuare tre figure che non dovrebbero mai mancare nella creazione di una brigata di sala per un ristorante di buon livello:

• Il direttore di sala, o maître, a cui spettano l’accoglienza dei clienti, il coordinamento di tutte le altre figure della brigata di sala e la gestione delle comande;
• Il capo cameriere, che è il responsabile della gestione della sala per quanto riguarda la pulizia degli ambienti, la gestione delle stoviglie e il servizio ai tavoli;
• Il sommelier, cioè la figura che si occupa della gestione della cantina, della scelta dei vini da inserire nel menu alla carta e che aiuta i clienti a individuare il giusto abbinamento tra vini e piatti.

Ovviamente, a queste figure vanno a sommarsi i camerieri che servono materialmente le pietanze ai tavoli. Inoltre, alla brigata di sala possono aggiungersi altre figure intermedie, come lo chef de rang o il commis de rang.

Il segreto per creare una brigata di sala che funzioni bene?  È semplice: definire una gerarchia precisa e far rispettare i ruoli. Molto dipende dal grado di autorevolezza del maître. Avere un maître sicuro di sé dà sicurezza anche agli altri componenti dello staff.

Ma attento: ho visto spesso fare l’errore di scegliere direttori di sala talmente sicuri di loro stessi da risultare aggressivi o indisponenti. Questo atteggiamento alla lunga porta inevitabilmente ad avere dei problemi nella brigata. In effetti, se l’ambiente di lavoro non è sereno e i sottoposti si trovano ogni giorno in un clima di tensione, è naturale che si creino conflitti e antipatie. E queste ultime hanno inevitabilmente conseguenze sulla qualità del servizio nel ristorante. Ripicche e risentimenti che sfociano in disastri nella gestione delle comande non sono situazioni così rare. In casi simili a rimetterci siete in due: tu, in quanto proprietario del ristorante, e i tuoi clienti, che si trovano in mezzo a una guerra tra i componenti della brigata di sala.

Magari pensi che la sto facendo troppo lunga o troppo tragica. Forse pensi che creare una brigata di sala che funziona non sia così difficile. Forse credi che basti scegliere solo un paio di camerieri, e che tutto questo mio papiro sia inutile. Sei libero di fare come credi, naturalmente. Ma quello che ti dico è frutto della mia esperienza e delle cose che ho visto succedere sotto i miei occhi.

Credimi quando ti dico che prendere sottogamba la scelta del personale di sala è un errore madornale. È per questo che voglio metterti in guardia: quando hai l’esigenza di creare una brigata di sala, tira fuori tutte le tue abilità psicologiche e cerca di inquadrare il carattere di tutte le persone coinvolte nella squadra di lavoro. Pensa anche che il cliente interagisce proprio con il personale di sala: l’accoglienza e il servizio ai tavoli devono essere curati in modo maniacale.

Personalità e professionalità della brigata di sala contano e fanno la differenza. Sono a tutti gli effetti operazioni di marketing che vanno a migliorare la percezione del tuo locale agli occhi degli avventori, come ti dicevo poco fa. Pertanto, creare un clima armonioso, capire il cliente, presentare al meglio l’offerta del ristorante sono tutte cose che non puoi lasciare all’improvvisazione.

Immagino che tu desideri gestire un ristorante eccellente e che non ti farebbe piacere ricevere di continuo lamentele e un passaparola negativo. Bene, se è questo che vuoi, preoccupati di creare una brigata di sala affiatata. Cerca di assemblare una squadra che sia ben amalgamata, in cui ognuno rispetta il proprio ruolo e la scala gerarchica, cioè un team che sappia confrontarsi e coordinarsi con la brigata di cucina.

Vedi il tuo ristorante come una bilancia a due piatti: su un piatto c’è la brigata di sala e sull’altro c’è quella di cucina. Per funzionare, i piatti della bilancia devono essere in equilibrio e muoversi alla stessa velocità. Uno squilibrio, anche piccolo, rischia di sballare tutto. Proprio per questo ti devi focalizzare su ogni elemento della tua attività. E il come creare una brigata di sala efficace è uno dei più decisivi.

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Gianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post su come creare una brigata di sala che aumenti in modo esponenziale l’immagine e l’efficacia della tua attività nella ristorazione.

Se vuoi davvero avere la fila fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!