28 Set Come aprire un bar? [Consigli d’oro agli aspiranti baristi]

Aprire un ristorante ti sembra troppo complicato? Aprire una pizzeria troppo rischioso o poco conveniente? Fammi indovinare: pensi che aprire un bar sia la strada più semplice per fare business nel settore del food, non è vero? Hai sbagliato completamente i tuoi calcoli!

Dai retta a me, se non altro per gli oltre venticinque anni di esperienza che ho accumulato nell’Ho.Re.Ca.: aprire un bar e mandarlo avanti come si deve è davvero difficile. Come mai? Ma perché sono necessarie eccezionali doti di gestione e una grandissima predisposizione naturale a relazionarsi con i clienti. Molto più di quanto non accada nella sala di un ristorante.

Aprire un bar e gestirlo bene è complicato anche per la lunga lista di normative da rispettare e di richieste burocratiche da adempiere. Due aspetti da non trascurare, perché i controlli possono capitare in qualsiasi momento. E se non sei in regola, tu e il tuo bar rischiate di avere guai seri.

Se questa introduzione cupa non è riuscita a scoraggiarti e sei ancora intenzionato ad aprire un bar, mettiti comodo e seguimi. Voglio darti qualche spunto a cui magari non hai pensato e alcuni suggerimenti sulle cose da tenere a mente. Le mie parole potrebbero tornarti molto utili per partire bene con la tua attività di barista.

Come aprire un bar: i documenti da presentare e le normative da rispettare

Quando si decide di aprire un locale nell’Ho.Re.Ca, il capitolo burocratico è sempre il più antipatico da affrontare. Di fronte a tutte le normative da rispettare, ai tanti documenti da compilare e agli inevitabili cavilli legali – che sembrano fatti apposta per mettere i bastoni tra le ruote a chi vuole lavorare in proprio nel food –, vien voglia di gettare la spugna.

Se davvero ciò che vuoi è aprire un bar tutto tuo, ti dico che devi rimboccarti le maniche e affrontare un passo alla volta la trafila burocratica. In questo senso, il mio consiglio è sempre di sentire il parere di consulenti esperti. Perché sono aggiornati sulle ultime novità giuridiche – ce n’è sempre qualcuna appena introdotta – e sanno indirizzarti al meglio.

Sì, lo so che la tentazione del fai-da-te per risparmiare è forte. Però credimi: se non sei uno specialista di queste cose, meglio farti aiutare da chi lo è. Per quanto tu pensi che fare il barista sia un mestiere semplice, dietro all’apertura e alla gestione di un bar c’è un mondo di norme che occorre padroneggiare alla perfezione. Lo sai anche tu: la legge non ammette ignoranza.

I requisiti di base da rispettare per aprire un bar sono all’apparenza pochi. Basta che il titolare sia maggiorenne e che abbia frequentato la scuola alberghiera o un corso professionale regionale che autorizza alla somministrazione di prodotti alimentari. Ricorda poi che, se nel bar intendi servire alcolici, hai bisogno di un’apposita autorizzazione comunale.

Se poi hai spazio all’esterno e vuoi sfruttarlo mettendoci tavolini e gazebo, ti serve un’altra autorizzazione rilasciata dal Comune. Ti serve un’autorizzazione anche se nel tuo bar ci sarà della musica di sottofondo o se vuoi fare musica dal vivo, e in questi casi il soggetto a cui presentare la richiesta è la SIAE.

C’è poi una lunga lista di requisiti che devono essere soddisfatti dal locale in cui vuoi aprire il bar. Devi rispettare la normativa sulla sicurezza nei luoghi di lavoro e quella per la prevenzione degli incendi, e il locale deve avere una metratura e una ventilazione adeguate.

Le normative igienico-sanitarie meritano un capitolo a parte. Innanzitutto, è necessario che chi lavora nel locale segua il corso HACCP. Se oltre a servire caffè e cappuccini vorresti offrire ai tuoi clienti anche piatti caldi, devi dotarti di una cucina professionale, rispettando tutte le normative del caso in fatto di attrezzature, elettrodomestici, materiali ecc.

Come vedi le cose da sapere sono parecchie. E le norme per l’apertura e la gestione di un bar possono cambiare da un momento all’altro, sia a livello nazionale che regionale. Capisci perché ti invito a chiedere sempre l’aiuto di un consulente esperto?

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Gli aspetti legati alla gestione del bar da non sottovalutare

Ma veniamo all’aspetto che più mi sta a cuore e che viene spesso trascurato: la gestione del bar. Hai deciso di aprire un bar? Bene, complimenti. Ce l’hai un business plan, vero? Hai studiato qual è l’offerta da proporre ai tuoi clienti? Sai chi saranno i tuoi clienti? Hai stimato gli incassi potenziali del tuo locale? E sai qual è il food cost di ciò che servi? Hai già un’idea di come e su quali canali promuovere il tuo bar?

Se hai risposto di no ad almeno una delle domande precedenti, fermati un attimo e mettiti sotto a lavorare. Perché non è immaginabile aprire un bar senza avere nero su bianco tutti questi dati. No, non sono né troppo esigente né troppo pignolo. Anche per aprire un bar occorre sapere come fare marketing, come fare promozione, come destreggiarsi tra costi e ricavi ecc.

Il documento principale da elaborare è il business plan. Ti serve per almeno due ragioni:

• È essenziale se hai bisogno di un finanziamento. Non crederai mica che ci siano banche disposte a farti un prestito senza che tu gli presenti un documento approfondito, dal quale siano evidenti le prospettive di crescita del bar e i tempi di ritorno dell’investimento, vero?
• In secondo luogo, il business plan serve a te barista per valutare l’andamento degli affari del locale, e per aggiustare il tiro se le cose non stanno andando come previsto.

Prima di aprire il bar calcola bene il food cost di tutto ciò che servirai. È importantissimo per non andare in perdita e per assicurarti al contrario sufficienti margini.

Studia bene anche la location del bar e il profilo dei tuoi clienti. Incrociando queste informazioni hai già un’idea di che tipo di locale metter su, di quali servizi aggiuntivi offrire e a chi. Per esempio, chi è che abita nel tuo quartiere? Sei vicino a fermate dell’autobus, del tram o a una stazione? Ci sono uffici o sei in una zona residenziale? Raccogli informazioni per capire come intercettare le persone di passaggio e diventare il loro punto di riferimento, fosse anche solo per un caffè al volo.

Inoltre, valuta con attenzione la possibilità di seguire dei corsi per acquisire nuove competenze. Se sei un barista debuttante, puoi ad esempio seguire un corso di caffetteria. Se invece vuoi ampliare la gamma dei servizi offerti dal tuo bar, potresti seguire un corso da barman o da bartender.

L’ultimo consiglio che ti do è forse il più importante. Sin da quando apri il bar, impegnati per far crescere e migliorare il tuo locale. Non c’è nulla di peggio di un bar sempre uguale a se stesso, frequentato sempre dalle stesse stanche persone e nel quale si respira sempre la stessa atmosfera annoiata.

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Gianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante nella ristorazione. Come in questo post con tutti i consigli su come aprire un bar se sei un aspirante barista.

Se vuoi davvero avere la fila fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!