12 Ott Carta dei vini: come crearla per il tuo ristorante

La carta dei vini è uno di quegli elementi che rivelano in pienio la personalità di un ristorante. Il modo in cui è presentata la carta, i vini che sono stati scelti e i produttori selezionati dicono parecchio del modo in cui si gestisce il locale. Di più: dicono parecchio addirittura del modo in cui si concepisce la ristorazione.

Oggi mi permetto di suggerirti alcune semplici (ma tutt’altro che banali) linee guida per studiare e costruire la carta dei vini per il tuo ristorante. Ti invito a seguire questa mie indicazioni non solo se parti da zero, ma anche ogni volta che devi aggiornare o integrare la carta dei vini del tuo locale.

Dunque, quali sono i pilastri da tener ben presenti nel creare il “menu” dei vini? È presto detto:

• Fa’ che la selezione dei vini sia coerente con l’immagine e il posizionamento del tuo ristorante.
• Scegli solo le etichette che si adattano all’offerta della tua cucina.
• Presenta i vini scrivendo in maniera ordinata, chiara e leggibile.

Tutto qui. Ti basta applicare questi tre principi per avere una carta dei vini ben concepita, cioè capace di esaltare il gusto dei piatti serviti nel tuo ristorante e in grado di evitare grattacapi sia a te che ai tuoi clienti.

Lascia ora che ti spieghi, punto per punto, qual è il mio punto di vista su come si debba costruire la carta dei vini di un ristorante. Le considerazioni che farò valgono pressoché per tutti i locali, da quelli più “semplici” fino a quelli stellati. Il succo del discorso non cambia, perché le osservazioni sono valide indipendentemente dal tipo di attività di ristorazione.

Una carta dei vini coerente con l’immagine del tuo ristorante è cosa buona e giusta

La carta dei vini deve risultare ritagliata su misura per il tuo locale. Lo so che hai la tentazione di inserire in essa i vini che piacciono a te, i vini che fa il tuo amico d’infanzia, i vini che promuove quel rappresentante che riesce a essere sempre così convincente e così via. Dammi retta: non lasciarti incantare da queste sirene tentatrici.

Il vino non deve piacere a te e non deve essere inserito nella carta dei vini per far contento questo o quello. Le etichette che passano la selezione devono essere giuste per il tuo ristorante e basta. Insomma: non puoi vendere qualsiasi tipo di vino nel tuo locale, perché chi offre tutto non sta in realtà offrendo alcunché. Devi quindi fare una cernita attenta, affidando a pochi e selezionati vini il compito di trasmettere la filosofia, l’atmosfera, il carattere del tuo locale.

Ti faccio un esempio pratico: la tua è una clientela locale, che ne capisce poco di enologia? Per di più il tuo menu è di tipo tradizionale? Allora ti suggerisco di costruire la carta dei vini attorno a etichette del territorio, realizzate da piccoli produttori della zona. Ad esse affianca poche alternative di alto livello. In questo modo, riuscirai a offrire prodotti buoni a un costo non eccessivo – d’altronde, chi non è un appassionato di vini è restio a spendere grosse cifre per una bottiglia di cui non riesce a percepire il valore. In un caso simile non ti serve avere una carta dei vini ricercata ed elaborata. Perché andrebbe solo a pesare sul conto economico e a occupare spazio in magazzino.

Anche se hai un ristorante di un certo livello e la tua clientela è esperta ed esigente, io non consiglio mai di avere una carta dei vini troppo ampia. Penso sempre che assicurare un’offerta di qualità sia di gran lunga una scelta più raffinata e professionale rispetto a ostentare una varietà eccessiva.

D’altro canto, il neuromarketing – cioè la scienza che si occupa di indagare i comportamenti delle persone – è molto chiara al riguardo: se dai troppe possibilità di scelta a un consumatore, lo confondi. E così sceglierà di non scegliere. Il che può portare a due conseguenze. La prima: il tuo cliente potrebbe rinunciare a ordinare il vino, perché le mille varietà che gli hai proposto lo hanno stordito e non vuol sbagliare scelta o far la figura di chi non sa scegliere. La seconda: se il tuo avventore è coraggioso, chiederà ai tuoi camerieri un consiglio. E qui devo farti per forza una domanda: i tuoi camerieri sono abbastanza formati da potergli dare un’indicazione corretta? Non è che una lista di vini troppo ampia può mettere in difficoltà il tuo personale di sala, se non è sufficientemente esperto? Sarebbe il colmo se a sbagliare vino fosse proprio un tuo cameriere!

Insomma: una carta dei vini ben strutturata contiene poche proposte, tutte ben focalizzate su quella che è l’anima del tuo ristorante. Punto e stop.

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La carta dei vini deve andare a braccetto con il tuo menu

Questo punto è, se possibile, ancora più importante del precedente. E ti fa capire ancora meglio perché devi mettere da parte i tuoi gusti e le eventuali persone che ti tirano per la giacca per convincerti a starle a sentire.

La carta dei vini del tuo ristorante deve essere pensata per abbinarsi con i piatti proposti dal tuo chef. Per questo motivo è bene che a occuparsi della carta dei vini sia un sommelier esperto. Il sommelier si confronterà con lo chef, assaggerà i piatti, si farà un’idea della storia e dell’idea che c’è dietro a ogni portata e così saprà consigliare le etichette più adatte da mettere nella carta.

Se invece sei tu in prima persona – o uno dei tuoi camerieri – a creare la carta dei vini per il tuo locale, assaggia sempre ogni vino prima di proporlo ai clienti, e ragiona sui possibili abbinamenti con i piatti del menu.

Crea una carta dei vini ordinata, chiara, leggibile

Sai che cos’è una delle cose che più mi dà fastidio quando vado al ristorante? Vedermi arrivare una carta dei vini di lunghezza titanica. Al di là delle considerazioni che ho fatto in precedenza, una carta interminabile mi dà sempre l’impressione che il ristoratore o il sommier di turno vogliano far sfoggio della loro presunta esperienza, ostentando la conoscenza di tutti i vini esistenti sulla faccia del pianeta. E magari poi scopri che la metà dei vini proposti non è disponibile in cantina…

Dammi retta: anche per questa ragione è meglio preparare una carta dei vini con poche scelte, ma sempre disponibili.

Se ti approvvigioni da piccoli produttori locali c’è il rischio di non avere sempre tutte le etichette disponibili durante l’anno. Ma il rimedio è semplice: crea delle carte dei vini stagionali. Il costo è minimo e ti eviti la scocciatura di dover deludere le aspettative e le richieste dei clienti.

Io apprezzo sempre molto la chiarezza, e non sono l’unico a farlo, te lo assicuro. Non mi piacciono le carte dei vini pasticciate, confusionarie, quelle che per trovare il vino giusto serve la bussola! Hai presente le carte nelle quali bianchi, rossi, vini regionali, internazionali e da dessert sono tutti mischiati e senza un ordine logico? Un marasma che trovo inaccettabile. E che è obiettivamente controproducente.

Quando prepari la carta dei vini per il tuo ristorante, non elencare mai i vini a caso. Mettiti a tavolino con calma, magari versati un bicchiere del tuo vino preferito e ragiona.

Il mio consiglio è sempre quello di pensare ai tuoi clienti: se non hanno una grande conoscenza del mondo dei vini, è tuo compito – e tuo interesse – rendergli la vita più semplice possibile. Magari li aiuti a scegliere e li educhi se differenzi i vini in base alla loro struttura, ad esempio.

Un’altra cosa che mi piace ma che in pochi fanno è trovare una nota sintetica accanto a ogni etichetta. Bastano due righe in croce per far conoscere meglio il vino alla tua clientela, e ti assicuro che la giusta descrizione fa felici tutti, l’esperto come l’astemio che vuole convertirsi.

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Gianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post su come creare una carta dei vini per un ristorante.

Se vuoi davvero avere la fila fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!