È boom di ristoranti, ma il 75% chiude entro 5 anni
18 Gen È boom di ristoranti, ma il 75% chiude entro 5 anni

boom ristorantiNegli ultimi cinque anni, sono stati aperti in Italia 31.000 nuovi locali, tra ristoranti e bar. Magari era una sensazione che avevi avuto anche tu: guardandoti intorno e parlando con fornitori e addetti ai lavori avevi notato un certo fermento in fatto di nuove aperture.

La sensazione che in giro ci fossero sempre più locali, tanto nelle grandi città quanto nelle città di provincia, è confermata dai dati raccolti da Unioncamere-Infocamere. Ma non è tutto oro quello che luccica: molti di quei locali hanno chiuso più velocemente di quanto hanno aperto.

L’analisi ci dice infatti due cose importanti:

  • tra il 2012 e il 2015 il numero di ristoranti e caffetterie è cresciuto del 10%;
  • nello stesso periodo, circa il 75% di quelle saracinesche sono state abbassate per sempre.

 

Se ti fermi un attimo a pensare, si tratta di numeri impressionanti: tre locali nuovi su quattro durano meno di cinque anni. Sempre Unioncamere ci dice che un locale su due chiude entro i primi tre anni.

Quello che Unioncamere però non ci dice sono i motivi per i quali chi ha aperto un bar o un ristorante decide di chiudere così presto. Io un’idea del perché ce l’ho ed è molto precisa. Adesso te la dico, ragioniamoci insieme.

Sono quasi sicuro che il motivo principale sia un grave errore di percezione. Mi spiego per ben. Il settore della ristorazione è in genere considerato (da chi lo vede dall’esterno) un settore sicuro e relativamente semplice in cui fare impresa. Chi ha soldi da investire in un’attività è sempre stato più propenso ad aprire un ristorante piuttosto che un’altra attività commerciale. Perché l’idea di fondo è che mangiare, bere e trascorrere momenti in compagnia sia un bisogno primario irrinunciabile. È sicuramente così, ma guardare solo questo aspetto rischia di non far vedere la questione nella sua interezza. È il classico esempio in cui si guarda la punta dell’iceberg e si ignora la parte sommersa, proprio quella che può rivelarsi pericolosa.

Dicevamo che la ristorazione è vista come un settore facile e alla portata di tutti. Questa percezione si scontra però con la realtà dei fatti: quello della ristorazione è un settore parecchio complesso, in cui le variabili da tenere in considerazione sono decine e decine.

Pensare di poter aprire un locale e guadagnare solo perché sotto casa nostra c’è un bar dagli anni ’70 oppure all’angolo della strada c’è una trattoria dagli anni ’80 non è un’idea vincente. È sbagliato anche pensare a quel conoscente che fa la bella vita solo perché ha aperto una pizzeria in un’isola esotica e se c’è riuscito lui… Non essere superficiale nel giudizio: se queste attività Ho.Re.Ca. stanno in piedi, questo non vuol dire che fare l’imprenditore nel settore del food sia un gioco da ragazzi. Anzi.

 

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Se vuoi far parte del 25% di ristoratori che sopravvive dopo cinque anni, devi metterti in testa che un ristorante è un’impresa vera e propria. E per mandarla avanti devi essere un imprenditore: devi sapere come si gestisce un’azienda e come si promuove correttamente l’attività. Devi anche conoscere approfonditamente il settore in cui ti muovi.

Molte delle chiusure registrate dalle statistiche non sono dovute alla crisi, al fatto che si consuma di meno o che l’economia è in recessione. Più guardo quei numeri e più ci vedo dentro improvvisazione e impreparazione. Ci vedo aperture affrettate e un’idea sbagliata di ristorazione. Ci vedo ristoranti aperti solo perché va di moda, perché in TV non si parla d’altro, perché gli chef sono i nuovi sex symbol.

Al contrario, dietro a un ristorante, a una pizzeria o a una caffetteria di successo c’è un lavoro durissimo, che richiede competenze di diverso genere. Non basta essere sorridenti e affabili con i clienti: queste sono le basi e le do per scontate. Bisogna anche saper selezionare e gestire la brigata di sala e quella di cucina, scegliere i fornitori giusti, tenere sotto controllo i costi, avere abbastanza sensibilità per capire come si sta muovendo il mercato e come anticipare le novità per non farsi tagliare fuori.

Insomma: gestire un ristorante non è una passeggiata. Fare gli imprenditori nell’Ho.Re.Ca. non è per tutti. O meglio: può anche essere per tutti, a patto però che tutti studino il mercato, i concorrenti, il posizionamento delle propria offerta ecc.

I dati sulle chiusure degli ultimi cinque anni non mi sorprendono. In oltre 30 anni di carriera ho visto centinaia di ristoranti chiudere, non è una novità. Chi sopravvive e supera brillantemente lo scoglio dei primi cinque anni di attività è chi ha un progetto serio in mente. È chi ha una predisposizione alla gestione di un ingranaggio complesso come è quello di un ristorante. È chi ha la lucidità di mettersi in discussione e di cambiare, se vede che le cose stanno andando per il verso sbagliato.

In conclusione, se ti balena in mente l’idea di aprire un ristorante, pensaci bene prima di fare il grande passo. Prepàrati, studia, osserva, parla con i ristoratori. Ma soprattutto: non cedere al canto delle sirene che in tv ti fa sembrare la gestione di un locale una cosa da ragazzi. Non lo è affatto.

 

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boom ristorantiGianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo articolo sul boom delle aperture di ristoranti che però nasconde un dato negativo: il 75% delle attività di ristorazione chiude entro i cinque anni dall’ingresso sul mercato.

Insomma: se vuoi davvero avere la fila di clienti fuori dal tuo ristorante, questo è il blog che devi seguire!

Gianni Simoncello
elia.bianco2@gmail.com