I bicchieri da vino: la guida al bicchiere da vino nel ristorante
05 Ago I bicchieri da vino: la guida per non sbagliare bicchiere da vino nel tuo ristorante

I-bicchieri-da-vino-la-guida-per-non-sbagliare-bicchiere-da-vino-nel-tuo-ristoranteNella mia esperienza di fornitore per i ristoranti di tutta Italia, ho spesso notato un’approssimazione spaventosa nel servire il vino. Noi Italiani produciamo da millenni questo squisito nettare e alcuni dei nostri vini sono tra i più famosi e apprezzati nel mondo. Questo ci fa onore, ma forse il primato ci ha portato anche la falsa consapevolezza di non aver più nulla da imparare sull’argomento. Da qui vengono alcuni errori grossolani, come quelli per la scelta dei bicchieri da vino.

Facciamo allora un veloce ripasso. Mettiti alla prova, per capire se anche tu padroneggi la nozioni di base su come servire il vino nei bicchieri appropriati. Attento: non prendere questa cosa come un gioco. Scegliere il giusto bicchiere per il vino significa fare marketing. Vuol dire dare un’identità al tuo business, rendendolo differente e unico rispetto all’offerta dei concorrenti.

Affronterò il discorso partendo da qualche considerazione generale. Per prima cosa: perché c’è bisogno di bicchieri specifici per il vino? Non bastavano i normali bicchieri per l’acqua? No, non bastavano certamente. E il motivo è semplice: il vino, a differenza dell’acqua, non ha soltanto un sapore, ma anche profumi. È quindi indispensabile versarlo in un contenitore apposito, che sia capace di esaltare tutti gli aromi volatili che può sprigionare.

Inoltre, tutti sappiamo che i bicchieri da vino hanno uno stelo. Non tutti però ne conosciamo il perché. No, il motivo non sta nella ricerca di una maggiore eleganza. La ragione della presenza dello stelo nei bicchieri da vino è squisitamente pratica: poiché la temperatura di servizio è fondamentale per i vini (e varia da vino a vino), lo stelo consente di impugnare il bicchiere senza che la mano del bevitore tocchi la parte di cristallo (o di vetro) a contatto con il liquido. In altre parole: lo stelo è la parte da cui impugnare il bicchiere da vino, per non rischiare che la nostra mano modifichi la temperatura del prezioso liquido.

Sì, lo so che esistono anche i bicchieri da vino senza stelo, e sono pure più economici. Ma ti ricordo che la percezione che lasci al tuo cliente è importante almeno quanto la qualità delle tue vivande e la qualità del tuo servizio. Vuoi farti percepire come un vero esperto di ristorazione e quindi anche di vini? Bene, allora presenta sulla tua tavola solo bicchieri e calici con lo stelo.

 

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In quale materiale deve essere fatto un bicchiere da vino? In cristallo o in vetro. Meglio sicuramente il primo, anche se i costi dei bicchieri in cristallo sono decisamente superiori e la loro maggiore fragilità impone ai ristoratori una grande attenzione durante il lavaggio e poi nell’asciugatura.

Ad ogni modo, che tu abbia scelto per il tuo ristorante dei bicchieri da vino in cristallo o in vetro, ti scongiuro: non servire i tuoi vini in bicchieri con stampigliato sopra dei disegni! Un bicchiere da vino dev’essere infatti assolutamente incolore, cioè trasparente. Questo perché il tuo cliente deve poter apprezzare i riflessi del nettare che si appresta a bere.

In questo senso, non permettere mai che i tuoi avventori versino il vino in bicchieri che riportano il logo della casa vitivinicola produttrice. È doppiamente sbagliato, e ora ti spiego perché. Primo: come ti dicevo poc’anzi, impedisci al bevitore di vedere il vino e di gustare i suoi riflessi. Secondo: fai pubblicità (per giunta gratuita!) a qualcuno che non sei tu, il che è semplicemente inaccettabile in ottica di marketing!

Potrei dirti inoltre che anche lo spessore del bicchiere da vino è importante. In tal senso, è preferibile un bicchiere con uno spessore sottile, dal momento che gli spessori più grossolani danno un certo ingombro una volta portati alle labbra. In effetti, uno spessore esagerato distoglie il tuo cliente dalla degustazione del vino.

Quanto va riempito un bicchiere da vino? Ecco, qui di errori ne ho visti fare pochi, per cui posso dire che quest’informazione è oramai acquisita da tutti i ristoratori: un bicchiere da vino va riempito non oltre un terzo del suo volume.

Eccoci arrivati al momento di capire quali sono i bicchieri da vino che dobbiamo presentare sulle tavole dei nostri ristorati. Per non sbagliare, fa’ sempre riferimento all’immagine qui sotto e alla sua legenda:

 

bicchieri da vino

1. Bicchiere da vino bianco giovane e fresco 2. Bicchiere da vino bianco maturo e corposo 3. Bicchiere da vino rosato giovane e fresco 4. Bicchiere da vino rosato maturo e corposo 5. Bicchiere da vino rosso giovane 6. Bicchiere da vino rosso maturo e corposo 7. Bicchiere da vino rosso molto maturo e corposo 8. Bicchiere da vino rosso di lungo invecchiamento 9. Bicchiere da vino dolce e da vino passito 10. Bicchiere da vino liquoroso 11. Bicchiere da spumanti Charmat 12. Bicchiere da spumanti Metodo Classico 13. Bicchiere da spumanti Metodo Classico Mill 14. Bicchiere da spumanti aromatici dolci 15. Calice da degustazione

 

In realtà, le forme dei bicchieri da vino sono molte più di quindici. Anche perché, in parecchi casi, gli stessi produttori vitivinicoli hanno creato una specifica foggia di bicchiere o calice per la degustazione dei loro vini. Insomma: se dovessi star qui a farti un elenco preciso, questo post potrebbe essere lungo chilometri!

Con una buona approssimazione, posso dirti che i bicchieri da vino dell’immagine sopra coprono la quasi totalità degli usi possibili. Non c’è quindi bisogno di impazzire: se scegli tra quei bicchieri, andrai certamente sul sicuro e farai bella figura con i clienti del tuo ristorante.

Altrettanto interessante è fare qualche considerazione sulle differenze tra i bicchieri per i diversi tipi di vino. In pratica: andiamo a vedere quali sono le differenze tra i bicchieri da vino rosso e quelli degli altri vini, compresi quelli da vino liquoroso e i calici da spumante.

Per esempio, che cosa differenzia un bicchiere da vino bianco da uno da vino rosso? In genere, i bicchieri da vino rosso sono più larghi di quelli da vino bianco. La larghezza non è un vezzo, ma consente una maggior ossigenazione al vino e, una volta che il bicchiere è portato alle labbra, fa sì che il prodotto raggiunga una zona particolare del palato o della lingua. Come vedi, nulla è lasciato al caso: ci sono anni e anni di studi anche nella realizzazione di uno strumento apparentemente banale come un bicchiere per il vino.

Gli spumanti sono invece serviti in specifici calici, che come saprai prendono il nome di flûtes (flauti, in francese). Questi bicchieri sono alti e stretti per due motivi. Il primo è quello di consentire allo spumante di sviluppare le sue caratteristiche bollicine (il perlage). Il secondo è quello di concentrare alcuni aromi volatili, affinché arrivino in modo più intenso e diretto al nostro naso.

La scelta dei bicchieri da vino è cruciale per un ristorante, e non può quindi essere lasciata al caso. Non si tratta di un dettaglio, perché i tuoi clienti ti giudicheranno anche da quello. Ho visto ristoratori fare errori grossolani nel servizio dei vini, e posso confermarti che sono sbagli che si pagano a caro prezzo. Pertanto, fa’ sempre in modo che la qualità dei vini che servi in tavola sia supportata da un servizio all’altezza.

 

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bicchieri da vinoGianni Simoncello, fondatore di AQuachiara, esperto di business nel settore della ristorazione.

Classe 1960, sposato con una figlia, da sempre appassionato di cucina e ristorazione, da 35 anni nel mondo delle vendite e del marketing, inizia a occuparsi di acqua filtrata nel 1992.

Nel 2002 fonda AQuachiara. In pochi anni, la società diventa il punto di riferimento in Italia e in Europa per le acque filtrate da bere specifiche per Ho.Re.Ca.

AQuachiara è oggi l’unica realtà nel settore food che propone un’acqua ultrafiltrata “microbiologicamente pura al 100%“, grazie alla tecnologia brevettata “100% Bacteria Remover”.

Nel suo blog, Gianni condivide con te lettore la sua esperienza di oltre 20 anni nell’Ho.Re.Ca. Si tratta di preziose indicazioni su come fare business, consigli di marketing e suggerimenti per trovare nuovi clienti e aumentare il fatturato in modo costante. Come per esempio questo post su come scegliere i bicchieri da vino nelle attività della ristorazione.

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Gianni Simoncello
elia.bianco2@gmail.com